На онлайн конференции обсудили, как повысить статус кулинарии Вьетнама

История и содержание термина

Понятие национальной культуры неразрывно связано с историей, расцветом и упадком определенного этноса. Все события, которые происходили в определенные временные отрезки, неизбежно отражаются на стиле мышления и традициях представителей конкретного народа.

При этом нельзя сказать, что национальная культура оставалась неизменной в определенные исторические периоды. Это очень динамическое понятие, характеристики которого могут меняться под влиянием определенных событий, людей и природных факторов.

Чтобы точнее понять национальную культуру определенного народа, нужно знать основные компоненты этого понятия:

1. Историческое прошлое: трагические события, войны, торговые отношения с соседними государствами неизменно откладывают свой отпечаток. Причем традиции и стереотипы мышления постоянно меняются именно под воздействием данного критерия.
2. Общий уровень развития конкретного общества: это компонент выражается в способах организации жизни и быта, а также во взаимоотношениях между отдельными представителями конкретного этноса или нации. Это, в свою очередь, оказывает влияние на создание материальных и духовных ценностей, которые также являются отражениями национальной культуры.
3. Специфические сферы деятельности: традиции и стереотипы каждой нации неизменно находят свое выражение в музыке, литературе, изобразительном искусстве и даже политической деятельности. По этим показателям другие нации могут оценивать степень развития конкретного народа и вырабатывать схему взаимодействия с ними.
4. Язык: еще один немаловажный компонент, стоящий у истоков любой национальной культуры. В данном случае речь идет не только об официальном языке какого-либо государства, но и о диалектах и наречиях, распространенных в конкретной географической области.

Рисунок 2. Нацкультуру формируют стереотипы и условия проживания

В целом можно сказать, что оценивать национальную культуру по какому-то одному критерию неправильно, как и расценивать ее в качестве статической величины, неспособной к дальнейшему развитию (рисунок 2).

Что такое культурное наследие

Природа и культура в своей совокупности образуют среду обитания человека. Навыки и знания, приобретенные человечеством от начала времен, накапливаются и приумножаются на протяжении столетий, образуя культурное наследие. Единого определения, что такое культурное наследие, не существует, так как данный термин рассматривается с разных точек зрения.

С точки зрения культурологии это основной способ существования культуры. Объекты наследия сохраняют и передают последующим поколениям ценности, несущие эмоциональный аспект. История рассматривает культурное наследие прежде всего как источник информации о развитии и становлении современного общества. Юридическая точка зрения не учитывает эмоциональную ценность, но определяет степень информативности и востребованности того или иного объекта, а также его способность влиять на общество.

Если объединить эти понятия, то культурное наследие можно определить как совокупность материальных и нематериальных ценностей, созданных природой и человеком на протяжении предыдущих исторических эпох.

Важность культуры разных национальностей в мире

Каждая страна и каждый народ по-своему важны для современного мира. Особенно это касается истории и ее сохранения. Сегодня достаточно сложно говорить о том, насколько важна культура для современности, ведь шкала ценностей за последние годы существенно изменилась. Национальная культура все чаще стала восприниматься несколько двусмысленно. Это связано с развитием двух глобальных тенденций в культуре разных стран и народов, которые все чаще стали развивать на этом фоне конфликты.

Первая тенденция напрямую связана с некоторым заимствованием культурных ценностей. Все это происходит стихийно и практически бесконтрольно. Но несет за собой невероятные последствия. Например, потеря колоритности и неповторимости каждого отдельного государства, а значит, и его народа. С другой стороны, все чаще стали появляться страны, которые призывают своих граждан к возрождению собственной культуры и духовных ценностей. Но один из самых важных вопросов – русская национальная культура, которая в последние десятилетия стала стираться на фоне многонациональной страны.

Что такое национальная культура

Общее понятие национальной культуры гласит, что это совокупность духовных и материальных ценностей каждой отдельной нации. Как правило, эти ценности формируются веками под воздействием социальных факторов, природной среды обитания и условий жизни конкретного региона (рисунок 1).

Рисунок 1. Национальную культуру определяет огромное количество факторов

Определение национальной культуры касается и ее проявлений: в традициях, моральных нормах и установках, духовных ценностях и даже стереотипах определенного народа.

При этом национальную культуру ни в коем случае нельзя назвать изолированной. Скорее наоборот, ее формирование неразрывно связано с традициями соседних народов, которые, оказывая влияние на обычаи других этносов, стимулируют развитие национальной культуры. В культурологии также считается, что народ, проживающий изолированно, отличается весьма бедными традициями, в сравнении с этносами, которые постоянно взаимодействуют с соседними народностями.

Традиционные напитки Древней Руси. Сбитень

А вот пьянства вопреки сложившимся стереотипам на Руси не было. До XVI века в России не знали водки, а по праздникам употребляли лишь квас, питейные меды, брагу или сбитень.

Первые упоминания о сбитне были зафиксированы в древнерусских летописях, датированных 1128 годом. Он представлял собой напиток, содержащий воду, мёд (или патоку) и пряности, в число которых часто входили лечебные травяные сборы. Изначальное его название было перевар или взвар, а позже — просто вар. До появления чая это был самый популярный напиток. Иностранные гости называли сбитень «русским глинтвейном». Они пробовали его в заведениях, где сбитень готовили преимущественно с вином специально для иностранцев.

С приходом Октябрьской революции производство сбитня практически прекратилось, и только в 90-х гг. в России начались первые попытки его возрождения.

Кроме вышеперечисленных напитков до нашего времени дошли также всем известные морс, компот, кисель и различные травяные чаи. Рецепту киселя, например, не менее 1000 лет. В наше время зерновые кисели (овсяные, ржаные и пшеничные) практически забыты. Им на смену пришли ягодные на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых. Полезны, однако, и те, и другие, но только домашнего приготовления, а не готовые полуфабрикаты. Например, овсяный кисель, который в старину называли ещё «русским бальзамом», обладает выраженными пробиотическими свойствами, оказывает антисептическое, обволакивающее и очищающее действие, нормализует кровяной состав и стимулирует иммунную систему.

Возможно, долгое отсутствие спиртных напитков на Руси является ещё одним из важных обстоятельств, благодаря которому здоровье нации столь долгое время оставалось крепким. Даже когда водку завезли в Россию из Италии в 14–15 веке, она еще долгое время находилась под строгим запретом. Для иностранцев, которые не могли обойтись без алкоголя, строили отдельные кабаки, куда русские люди не допускались. Таким образом, русские князья старались избежать алкоголизма, повсеместно распространившегося на тот момент в Европе, о чём свидетельствуют указы европейских правителей того времени. Например, в VI веке был издан указ правителя Англии Гольдаса Мудрого, дословно гласивший: 

В VIII веке король франков Карл Великий повелевает запретить появление в суде пьяных прокуроров и свидетелей, а в XVI веке Мартин Лютер, лидер протестантов, пишет: 

Так что, вполне возможно, ключ к долгой и здоровой жизни лежит не в современных диетах, экзотических продуктах из других полушарий или медитативных практиках, а в простом возвращении к традициям предков. Хотя бы частичном.

Автор текста: Руслана Лебедева

Пастила

Пастила – это традиционная русская сладость, известная с XIV века. По форме и консистенции напоминает зефир, но обладает собственным неповторимым вкусом. Первоначально пастилу изготавливали из антоновских яблок, которые росли только в России. С XIX века эксклюзивный русский десерт начали экспортировать в Европу. В дальнейшем пастилу стали делать из других сортов яблок и ягод. Позднее важным компонентом пастилы становится мед, а затем и сахар. До революции 1917 года особой популярностью пользовалась коломенская, ржевская и белевская (слоеная) пастила. В наши дни в Коломне и Белеве возобновили процесс изготовления пастилы по старинным рецептам. Все виды пастилы можно приобрести в российских магазинах.

Квас – один из древнейших русских напитков, который любили все – от крестьян до царей. Впервые упоминается в 1056 году. До конца XIX века изготавливался как слабоалкогольный напиток (2-3 градуса) на ржаном солоде с добавлением пряных трав, ягодных и фруктовых соков. Впоследствии квас стали делать из готового печеного хлеба, сухарей. Некоторые россияне по-прежнему настаивают домашний квас. Напиток очень освежает в жару. Пить его нужно охлажденным.

Европейская кухня

Континентальная, западная или европейская кухня — это не только национальные кулинарные традиции стран Европы, но и некоторых стран Азии и Америки, в последние несколько веков подвергшиеся влиянию европейской культуры.

Кулинарные традиции жители России унаследовали от коренного населения ― русичей ― ее кухню со щами и кашами. С Русского Севера пришла поморская уха, с Сибири ― пельмени и шаньги, с Поволжья ― плов и кулага (сладкое блюдо из ржаной муки и солода). Исконно русскими национальными блюдами, популярность которых сохранилась до наших дней, считаются блины ― тонкие лепешки, которые готовят на жидком тесте и выпекают на сковороде.

А также:

• Русское жаркое ― нарезанное крупными кусками мясо с картофелем, которое несколько часов томят на небольшом огне.
• Буженина ― мясо без кости, запеченное в духовке. Готовится из свинины, баранины или медвежатины.
• Пожарские котлеты. Особенность этих изделий из мясного фарша в том, что при их формировке в середину каждой котлеты добавляется кусочек сливочного масла.
• Бефстроганов ― готовится из мелко нарезанной говядины со сметано-томатным соусом.
• Окрошка ― холодный суп, который делают на квасе или сыворотке, компонентами служат вареный картофель, мясо, яйца, свежие огурцы.
• Расстегай ― дрожжевые пирожки продолговатой формы с открытым верхом. Начинкой может быть мясо, рыба, овощи и ягоды.
• Ватрушки – открытые круглые лепешки из сдобного теста с творожной начинкой.
• Кисель ― крепкий компот, заваренный крахмалом или мукой.

Национальная кухня других европейских стран представлена кулинарными изделиями, многие из которых являются аналогами русских. Так, английские кулинарные традиции включают мясные и мучные блюда, по составу и способу приготовления схожие с популярными в России. Это ростбиф (запеченное в духовке говяжье мясо), панакелти (запеканка из мяса и овощей), йоркширский пудинг (десерт в виде желе, приготовленного на основе крахмала, фруктов и ягод),  крамбл (открытый пирог из песочного теста со сладкой или соленой начинкой).

Кулинарные традиции Франции и Бельгии известны такими национальными блюдами как луковый суп с гренками и сыром, мясо по-бургундски (тушеная говядина с картофелем) айнтопф (очень густой многокомпонентный суп, который может служить и первым, и вторым), а также «визитная карточка» Франции ― круассан, небольшая булочка из слоеного теста, с начинкой или без.

Самые популярные блюда у немцев ―куриные супы с лапшой, домашние колбасы, шницели из свинины и клецки из теста. У болгар фирменными блюдами считаются яблочный пирог и тушеный в вине кролик, у венгров ― суп с фрикадельками, гуляш и паприкаш (кусочки мяса, тушеные в сметане с паприкой и луком).

Кулинарные традиции Италии и Греции сформированы под влиянием народов, в течение многих столетий проживающих на территории этих государств. По набору продуктов и способов их приготовления итальянская и греческая кухня считаются одними из самых здоровых и полезных.

Самыми известными итальянскими блюдами считаются:

• суп минестроне из овощей, макарон и красной фасоли;
• полпеттоне ― запеченный в духовке рулет из мясного фарша с начинкой из сыра и овощей;
• лазанья ― многослойный пирог из тонких прямоугольных листов теста, переложенных разной начинкой;
• паста карбонара — макароны с соусом, приготовленным из яиц, мелких кусочков бекона, сыра пармезан и молотого черного перца;
• фриттата — яичница с сыром, овощами и колбасой.

Греческие национальные блюда ― это котлеты из баранины с соусом дзадзики, мусака (запеканка из мяса, картофеля и баклажанов), стифадо (мясное рагу с луком и помидорами), папутсакья (фаршированные баклажаны), и, конечно же, известный во всем мире греческий салат.

Элементы культуры

Культура состоит из множества различных элементов, которые можно разделить на такие группы:

1. Символы — условный знак, слово или предмет, который раскрывает смысл и значение конкретной культуры. Например, в национальной культуре это язык, система традиций и ритуалов, эмблематика.

2. Герои — реальные и вымышленные люди, которых стали воспринимать  в качестве примера для подражания после подвига или иной деятельности. Например, писатели, актеры, полководцы.

3. Ритуалы — коллективная деятельность со строгой структурой и установленным порядком. Например, креститься перед входом в церковь.

4. Ценности — это самый глубокий уровень культуры, который включает в себя общечеловеческие представления о добре и зле, хорошем и плохом, правдивом и ложном.

Функции культуры

Перечислим основные функции культуры:

• Гуманистическая — формирование гуманистического мировоззрения. Главная функция феномена культуры.

• Познавательная — формирование целостного представления о народе, стране, эпохе.

• Оценочная — дифференциация ценностей, обогащение традиций.

• Регулятивная (нормативная) — формирование системы норм и требований общества к каждому человеку во всех областях жизни и деятельности (нормы морали, права, поведения).

• Информативная — передача и обмен знаниями, ценностями и опытом предшествующих поколений.

• Коммуникативная — сохранение, передача и тиражирование культурных ценностей; развитие и совершенствование личности через общение.

• Социализация — усвоение человеком системы знаний, норм, ценностей, приучение к социальным ролям, нормативному поведению, стремление к самосовершенствованию.

Соленья на Руси

Важную часть в традиционной русской кухне занимали и до сих пор занимают соленья. С давних пор соленья, квашенья и моченья, заготовленные на зиму, помогали нашим предкам пережить снега и морозы с нужным запасом витаминов под рукой. В отличие от современных способов консервирования они были лишены искусственных добавок. Интересно также, что в древних документах речь идёт об употреблении в пищу около семидесяти наименований продуктов растительного происхождения, в то в время как сейчас, самых распространённых насчитывается всего лишь около семи. Нужно было уметь сохранить пользу этих даров природы на время суровой зимы, и наши предки в этом отлично преуспели.

Сколько едят?

Сейчас считается необходимым есть 3—4 раза в день, поощряется дробное питание (чаще, но понемногу). В древности ели обычно один раз, во второй половине дня. Такова и практика монашества, существующая кое-где и поныне (в пост). В России в старые времена с утра никогда особенно не ели (поэтому идти в церковь на литургию натощак было привычно, а у современного человека это вызывает опасения). Начинали есть в полдень, обедали в 5—6 часов вечера (читайте классику). Кроме того резко сокращали частоту приема и количество пищи в посты.

В разные времена у разных народов существовали свои традиции в отношении едения: древняя, вроде бы римская, поговорка гласит — «Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу». В то же время византийцы (греки) ели обычно вечером, на закате, один — минимум два раза. В Европе люди раньше плотно ели перед сном (сейчас есть на ночь считается вредным).

Итак, даже из немногих примеров мы видим, что понятие о вкусноте пищи, о ее составе, количестве, частоте едения не вытекает напрямую из чисто физиологических потребностей организма человека, а очень тесно связано с традициями, обычаями того народа, той культуры, в которой живет человек.

Можно сказать, что к той или иной форме едения человек привыкает с детства, что в основе всего — привычка. Но что такое привычка, навык, обычай? — Это и есть культура.

Даже физиология человека оказывается связаннной с культурой: например, если человек с детства привык к чрезвычайно острой пище (живые организмы обладают колоссальной приспособляемостью), то она не вредит его желудку, но эта пища может оказать пагубное воздействие на здоровье человека, у которого другая пищевая культура.

Тот факт, что потребности человека в еде удовлетворяются таким великим разнообразием способов, и говорит о том, что едение — это выражение культуры. Разнообразие культур неизмеримо шире, чем диапазон физиологических потребностей человека.

Если в чем-то жестко следуют традиции, то это связано с культурой.

С едением в традиционной культуре связаны очень высокие жизненные ценности. Добывание пищи, охота, земледелие, приготовление, употребление пищи связано с ритуалами, празднествами, молитвами — существует обычай ( в христианстве, например) благословения пищи, благодарения.

Вот этнографические наблюдения. На одном острове существовал варварский обычай, связанный с каннибализмом. Прибывшим на остров миссионерам-европейцам удалось его отменить. В результате туземцы постепенно перестали выращивать рис, который до сих пор служил для них основной пищей. Оказалось, что главное предназначение риса — ритуальное: совершая каннибальский обряд, поедали рис. Утратив сакральное применение, рис потерял свое значение для туземцев.

Попытка следовать традиции и увязывать продукты питания с какими-то жизненно важными ценностями мы наблюдаем сегодня в рекламе.

Манифестируется связь в сущности ничтожного продукта (шоколадки, печенья) с ценностями высоко-духовного, а не физиологического, порядка («райское наслаждение», «светлая полоса в твоей жизни» и т. п). Впрочем, хорошая реклама делается так, чтобы не слишком явно связать рекламируемый товар с ценностями. Для этого связь должна формироваться не путем логических рассуждений, а бессознательно; товар связывается с теми ценностями, которые не имеют непосредственного отношения к товару — связь должна быть неожиданной.

2000—2022 Л. Э. Ванд, А. С. Муратова Обратная связь (требуется JavaScript)

Традиции хлебопечения. Как пекли хлеб на Руси?

Особое место в русской кухне занимала выпечка хлеба. Это была ещё одна традиция. Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. (пошаговый рецепт приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях)
Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами. Секрет приготовления хлеба передавался из поколения в поколение, и практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю. Хотя получался он грубее, чем сейчас, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не черствел и не плесневел и через год.

Закваски на хмеле, солоде содержат все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов. Они дают максимальный сокогонный эффект, активно извлекают из поджелудочной железы, печени и желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника.

Выпекали хлеб в старину из цельнозерновой муки. Она содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает удивительными лечебными свойствами. Современная рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Она становится слизеобразующим продуктом, который ложится на дно желудка и зашлаковывает организм. Рафинирование — процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна, и применяющийся только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи, ведь цельная мука не может долго храниться.

Сейчас в производстве хлебобулочных изделий активно используют термофильные дрожжи, которые, в отличие от природных заквасок довольно вредны: увеличивают проницаемость плазмы крови для патогенных микроорганизмов и вирусов, нарушают деятельность всех органов пищеварения, способствуют образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образуют процессы гниения в кишечнике, замедляют эвакуацию токсических масс из организма, нарушают обменные процессы на клеточном уровне, изменяют биохимический состав крови, приводят к появлению ацидоза и остеопороза, приводят к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета. А вот, согласно опыту французского ученого Этьена Вольфа, даже стимулируют рост раковых опухолей. И это лишь половина всего перечня!

Австралийская кухня

Национальные кулинарные традиции Австралии образовались в результате сочетания гастрономических пристрастий аборигенов с британской, китайской и японской кухней. Британская была завезена переселенцами, в случае с восточной кухней сыграло роль близкое географическое положение стран.

Самым известным австралийским национальным блюдом считаются молодая барракуда (по видовым характеристикам это родственница кефали). Ее едят сырой, жарят, готовят на гриле, фаршируют. Жарят рыбу австралийцы необычным способом: на угли кладут слой травы, сверху разделанную рыбу, затем снова траву и угли.

Австралийцы ― мясоеды. И едят они не только говядину, свинину и баранину, но и кенгуру, страусов, крокодилов и опоссумов. В Австралии можно попробовать:

• бифштекс из мяса кенгуру, который подают с грибами,
• говяжье филе со свекольным соусом «битрут»,
• салат из завернутых в трубочки кусочков ветчины, помидор, огурцов и яблок,
• цыплята «Мельбурн» ― куры, тушеные с помидорами, баклажанами и картофелем,
• шашлычки «сате», которые готовят из молодой телятины или курицы и едят с арахисовым соусом.

Австралия богата морепродуктами. Здесь в любом кафе и ресторане вам предложат деликатесы из морских гребешков, устриц, мидий, крабов, осьминогов, а также таких редких видов рыбы, как лосось, форель и белый морской окунь. Своеобразная кулинарная визитка страны ― «Фиш-энд-чипс» ― жареная рыба с картофелем фри.

Из десертов у австралийцев особой популярностью пользуются бисквитное пирожное «ламингтон» с прослойкой из джема и шоколадной глазурью, и кекс с бананами, орехами и корицей.

А по обилию на столе фруктов и ягод Австралия, наверное, лидирует среди всех стран. Знакомые европейцам цитрусовые, ежевика и малина, и экзотические манго, киви, папайя, китайская слива (личи), авокадо употребляются здесь не только как десерт, но и служат компонентами многих основных блюд.

Кухни мира в списке ЮНЕСКО

Французское застолье — с 2010 года

Во Франции за общим столом собираются не только для того, чтобы поесть вместе — это уникальная социальная практика, одна из скреп французского общества. Общение за столом здесь настоящий культ. При этом важнейшее место в застолье занимает вино. Все вертится вокруг него, и еда подбирается так, чтобы идеально сочетаться с вином. Стол красиво сервируется. Начинают трапезу аперитивом, после чего остальные блюда подаются в строго определенной последовательности. Перемен должно быть не меньше четырех, и сочетающиеся между собой позиции меню формируют сет: закуска, основное блюдо, сыр и десерт. Французы не просто едят — они в первую очередь дегустируют и смакуют, отмечая лучшее винное сопровождение, наслаждаясь каждым моментом трапезы и общения за столом. Конечно, в разговоре будут обсуждать и достоинства вина, и мастерство шефа. А в завершение — дижестив.

Мексиканская кухня — с 2010 года

Мексика уникальна тем, что в штате Мичоакан по сей день сохранились традиционные методы во всем, что касается приготовления еды: от посадки и сбора урожая до его обработки и приготовления. Основные продукты здесь — бобы, кукуруза и перец чили. Их выращивают как на заболоченных полях, так и на искусственно созданных островах земледелия посреди озер. Уникален, например, подход к производству кукурузной муки. Зерна вымачиваются в растворе гашеной извести, а затем настаиваются почти сутки, помол происходит уже после. Именно лепешки из такой муки используются в ритуальных целях — как подношение ко Дню мертвых. Конечно, ценно и то, что для приготовления пищи по-прежнему используются исторически укоренившиеся механизмы и утварь: каменные ступы, жернова и т.д. Готовят в основном женщины, и то, что выходит из-под их рук, практически невозможно повторить. В этой гастрономической культуре нужно родиться и можно совершенствоваться всю жизнь.

Средиземноморская диета — с 2013 года

Кухня Кипра, Хорватии, Испании, Греции, Италии, Португалии и Марокко объединена в общий раздел средиземноморской диеты. Эти страны имеют много общего в подходе к сельскому хозяйству, рыбной ловле и животноводству, а также консервированию, обработке и приготовлению пищи. Совершенно особенное культурное явление — средиземноморские рынки, где можно купить свежайшие продукты, основу местной кухни. В Средиземноморье основную роль в сохранении гастрономических традиций играют женщины — бабушки здесь продолжают готовить до самой глубокой старости. Секрет долголетия прост. Средиземноморская диета, в которой традиционно много рыбы, зелени, орехов и оливкового масла, считается очень полезной для сердца — такое питание сокращает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 30%.

Японская кухня — с 2014 года

Японцы называют свою традиционную гастрономию «васёку», что переводится как «гармония в еде». Существует целый свод правил, согласно которым следует не только готовить, но и приступать к трапезе. Считается, что на столе одновременно должны присутствовать продукты пяти цветов: белого, красного, зеленого, желтого и черного. При этом в рацион должны входить все базовые вкусы: сладкий, кислый, соленый, горький и острый. Одно из самых популярных блюд в васёку — суп с тремя дополнениями и рисом. Например, к бульону могут подать вареную рыбу, сыр тофу и яйца. И к ним — обязательная тарелка риса. Наибольшей популярностью пользуются рецепты, где минимально используется тепловая обработка

Считается, что максимально важно сохранить исходный вкус сезонных продуктов, дарованных самой природой. В процессе потребления пищи у человека должны быть задействованы все органы чувств: осязание, обоняние, зрение, слух и вкус. Есть следует в хорошем настроении, поблагодарив поваров и пожелав всем за столом особенной трапезы

Есть следует в хорошем настроении, поблагодарив поваров и пожелав всем за столом особенной трапезы.

Что едят?

1.

Распространено убеждение, что мужчине, занятому физическим трудом, необходимо есть много мяса.

Рахметов (Чернышевский «Что делать?»), следуя новомодной научной теории о самодостаточности мясного рациона, питался исключительно мясом. Выводя своего героя, Чернышевский пропагандировал «последнее слово науки».

Между тем, существуют гигантские территории, населенные народами, которые вовсе не употребляют в пищу мяса. В Юго-Восточной Азии, например, едят в основном рис, причем, на наш взгляд, в очень скудном количестве. В Африке, на островах Океании, в Индии мяса едят крайне мало. Многие индусы — вегетарианцы.

Крестьяне на Руси раньше ели очень мало мяса: две трети дней в году — постные. Пища взрослого мужчины-работника в деревне — каша да квас с хлебом. Рацион, по нашим современным понятиям, крайне недостаточный. Тем не менее это были физически сильные, выносливые, крепкие люди, выдерживающие, как правило, большие нагрузки, нежели современный человек. Воины в Древнем Риме питались в основном фруктами, кашами и хлебом.

2.

Национальные кухни являются важным элементом культуры. В традиционных культурах, основу которых составляют тщательно сохраняемые обычаи и традиции предков, состав, количество и способы приготовления и употребления пищи тоже входят в традицию и веками поддерживаются, переходя из поколения в поколение.

Известный европейский мыслитель, врач Альберт Швейцер, будучи в Африке, сделал интересные наблюдения. Основной пищей для местного племени служили бананы, особый их сорт. Для того чтобы их вырастить, требовалась специальная плантация, землю надо было отвоевать у джунглей. На протяжении жизней многих поколений племени не поддающиеся выкорчевке заросли выжигали, а образовавшуюся пустошь, удобренную золой, засевали. Когда после сбора нескольких урожаев почва истощалась, эту плантацию забрасывали и осваивали новую. Однажды были очень сильные затяжные дожди, нарушившие цикл сельскохозяйственных работ. В племени начался голод, люди умирали от нехватки еды. А. Швейцер обратился к туземцам с предложением переключиться на другую пищу — плоды, которые в изобилии росли в джунглях, дичь. Но туземцы ответили, что бананы растили их отцы, деды и прадеды, и они уж лучше умрут голодной смертью, чем поступят вопреки обычаям предков. Кстати, частый голод в странах Африки и в наше время объясняется во многом такой приверженностью древним традициям своей культуры.

Агротехника — возделывание земли, выращивание продуктов питания — в традиционных культурах подчинялась определенным нормам, правилам, которые нельзя было нарушать. В старой России продуктивность земли, скота всегда была гораздо ниже, чем в Европе, так как сильна была приверженность старинным обычаям: «так делали наши деды, и мы так будем делать». Применение техники, новых технологий встречалось деревней в штыки или уж во всяком случае без энтузиазма (а сейчас?).

Выбор пищи, представления о ее вкусноте и полезности формируются культурными установками.

Например, русскому человеку крайне тяжело, даже в экстремальной ситуации, заставить себя есть живых насекомых, лягушек и проч. Даже, казалось бы, пределы физических возможностей человека на самом деле определяются нормами культуры, в которой он живет. Некоторые христианские подвижники систематически употребляли немного растительной пищи не более одного-двух раз в неделю.

Сильно перченая, острая пища считается вредной для желудка (и может являться таковой для европейца), но такие блюда очень ценятся и широко распространены в Корее, Китае, на Кавказе.

Фудпейринг

Фудпейринг – еще одна кулинарная сенсация, по сути, это наука о наилучших вкусовых сочетаниях продуктов. Ее основоположником является биоинженер Бернар Лаусс, который провел обширные исследования в области восприятия человеком запахов, вкусов и визуальных образов. Он выяснил, что наслаждение людей от еды на 80% складывается благодаря обонянию. Поэтому ученый вывел в центр метода – ароматические соединения продуктов. В результате анализа огромного количества комбинаций ингредиентов была составлена база данных и «древо», где можно найти наиболее выигрышные вкусовые сочетания. Это дает большую свободу для кулинарных экспериментов и создания новых рецептов.