Кхмерская кухня. Традиционное блюдо

Соя

Хотя соя не считается традиционным японским ингредиентом, она давно захватила всю страну. Распространение началось с Кюсю, Хонсю в 18-19 столетии. Продукт привезли из Кореи и научились готовить из него всевозможные блюда. Особенную популярность обрели соус и творог (тофу). Существует соевый сыр, напоминающий вкусом «Филадельфию», и даже соевые суши.

Из сои готовится паста мисо – ферментированный продукт, на основе которого делают одноименный бульон.

Популярный соевый продукт – фучжу, остуженная просушенная пенка, снятая с кипящего соевого молока. Иногда фучжу называют соевой спаржей.

Паста мисо

Тофу

Соевый творог тофу – белковый продукт из бобов сои, отличающийся нейтральным вкусом. Это практически универсальный ингредиент. Предполагают, что он изобретен случайно – морская вода попала в блюдо с измельченными соевыми бобами. Возможно, впервые тофу изготовили во 2 веке до нашей эры. В Японии соевый творог известен с 8 столетия. Во второй половине прошлого века он проник в западные страны.

На Окинаве тофу производят с морской водой, богатой магнием, кальцием. Его называют сима-дофу (островной тофу). В остальной Японии творог делают, нагревая и фильтруя соевое молоко с использованием магниевого хлорида, кальциевого сульфата или лимонной кислоты. Свернувшийся творог прессуют и упаковывают. Сырой тофу хранится в вакууме неделями, а в емкости с водой – неделю (необходимо менять воду раз в 1-2 дня).

Выделяют разновидности тофу:

классический;
западный (плотнее стандартного);
азиатский (с высоким процентом воды в составе);
шелковый (содержит много воды, подходит для десертов);
вонючий (популярен в Шанхае).

В качестве добавок к тофу подходят приправы, орехи, красный сладкий перец. Готовый продукт используют для основных блюд, десертов.

Соевый тофу

Рамен

Вторую строчку традиционных японских блюд занимает рамен. В Азии очень популярны густые супы: тайский суп Рад На заменяет сразу первое и второе блюдо. Японский рамен – его близкий родственник. Его продают как торговцы уличной едой, так и рестораны высокой кухни. Рамен представляет собой своеобразное ассорти, ведь в его составе любой компонент может быть заменен другим. Основа – мясной бульон из курицы, свинины, а иногда и рыбы. В бульоне варят широкую пшеничную или рисовую лапшу, приправляя ее яйцами, зеленым луком и водорослями. Мастерство повара рамена в Японии измеряют, проверяя текстуру мяса в супе: оно должно напоминать пюре.

Готовим сами

Теперь пришло время кулинарных свершений. Предлагаем вам приготовить тот самый знаменитый амок. Классический вариант – из рыбы, хотя возможны вариации из курицы или креветок.

Для начала мы приведем оригинальный рецепт, а потом откроем тайну, чем можно заменить некоторые продукты, которые довольно тяжело найти в наших супермаркетах.

Процесс делится на два этапа: приготовление пасты-приправы и непосредственно самого филе.

Нам потребуется:

Для пасты:

перец чили – 1 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
красный лук – 1 шт.;
лемонграсс – 3 стебля;
галангал – 2 см;
каффир – 6 листочков;
соль – 1 ч.л.;
куркума – 1 ст.л.;
кокосовое молочко – 0,4 л.

Для амока:

филе белой рыбы – 0,4 кг;
растительное масло – 1 ст.л.;
рыбный соус – 1 ст.л.;
сахар – 1 ст.л.;
соль, перец, приправы по вкусу.

Приготовление

Приготовить пасту: смешать все продукты, кроме кокосового молочка, измельчить (помощником в этом может стать блендер). Добавить молочко и еще раз все тщательно измельчить. Паста готова!
Нарезать небольшими кусками рыбное филе, оставить мариноваться на некоторое время с приправами, солью.
Разогреть на среднем огне растительное масло. Добавить готовую пасту, сахар, рыбный соус, посолить и поперчить. Непрерывно помешивая, довести до густоты.
Добавить рыбу. Непрерывно помешивать до готовности около двадцати минут.
Подать на стол. Можно придумать интересную подачу, например, в кокосовой скорлупе. Идеальным гарниром станет, конечно же, рис.

Приятного аппетита!

Моти – необычные пирожные из японской кухни

В чем же необычность этих загадочных десертов? Дело в том, классические пирожные моти состоят из клейкого рисового теста, приготовленного нестандартным способом. Дополнительно это тесто начиняют различными начинками, тоже совершенно для нас непривычными – это паста из сладких бобов, отваренных и перемолотых.

Моти с начинкой называется вагаси и за пределами Азии именно они стали популярными, так как начинки добавляют хоть немного сладости непривычному для нас десерту. На сегодняшний день начинок для вагаси существует множество, и совсем не обязательно отказываться от идеи изготовления этого десерта только из-за отсутствия бобовой пасты. Тем более что изготовление пирожных моти и вагаси совершенно несложное.

Как приготовить сладкие рисовые пирожные дайфуку моти по-японски?

Рисовая лепешка с клубникой и пастой из бобов – кухня Японии у вас на дому. Пусть вас не смущают японские названия: Цубуан и Коси Ан – разновидности фасолевой пасты Анко, которую можно приготовить и самостоятельно.

Ингредиенты:

100 г муки из клейкого риса;
50 г сахара;
160 мл воды;
6-8 крупных ягод клубники;
картофельный крахмал;
фасолевая паста.

Этапы готовки с фото:

1. Возьмите фасолевую пасту — как ее приготовить я описала в 1-м рецепте. Заверните в неё каждую ягоду клубники. Сформируйте примерно одинаковые шарики.

2. Рисовую муку смешайте с водой, сахаром. Тщательно перемешайте, накройте пищевой плёнкой и поставьте в микроволновку на 1,5 минуты при мощности 600 Ватт.

3. Тесто выньте из печи, перемешайте и снова накройте плёнкой. Поставьте в микроволновку ещё на 2 минуты.

4. Рабочую поверхность посыпьте крахмалом. Выложите тесто, обомните руками и раскатайте в тонкий пласт. Разделите его на части, достаточные для оборачивания фасолевых шариков.

Аккуратно заверните шарики, стараясь не порвать рисовое тесто. Немного охладите дайфуку в холодильнике. Приятного аппетита!

Сладкие виды и начинки

Сакура моти

Сакура моти — сладкие пирожные, обернутые солеными листьями сакуры (цветущей вишни); их по традиции употребляют в японский День девочек и во время Ханами (Праздника цветущей сакуры).

Чи чи данго моти

Чи чи данго моти – тягучие, мягкие и сладкие прямоугольники на один укус с добавлением кокосового молока; внешне напоминают рахат-лукум.

Кашива

Кашива моти — рисовый пирожок, начиненный сладкой красной фасолью, обернутый дубовым листом; традиционное угощение в Японии на Детский день, или День мальчиков.

Чимаки

Чимаки моти — липкий рисовый пирог, завернутый в бамбуковый лист, благодаря чему приобретает форму палочки.

Дайфуку

Дайфуку моти — большая, мягкая и круглая лепешка, начиненная сладкой пастой из красных бобов; классический вариант традиционного японского угощения.

Ичиго дайфуку с клубникой

Ичиго дайфуку — небольшая рисовая лепешка и настоящее лакомство, ведь внутри нее находится свежая клубника.

Дзензай

Дзензай — Сладкий суп из красной фасоли с предварительно поджаренными мелкими рисовыми шариками (ширатама моти). От этого домашнего десерта японцы просто без ума.

Моти тыквенные

Тыквенные моти — знаменуют приход осени; готовятся из запеченной сладкой смеси отварной тыквы и рисового теста моти; встречают как в виде плотных прямоугольников, так и в виде круглых пирожков, начиненных все той же тыквой.

Мороженое в моти

Ванильное мороженое с ширатама моти и кинако, сбрызнутое мёдом.

Охаги

Бота моти (охаги) — десерт-перевертыш, в котором шарик моти находится внутри, а покрывает его сладкая паста из красной фасоли.

Куса моти

Куса моти делают с добавлением йомоги (полыни обыкновенной, или чернобыльника); десерт имеет зеленую окраску и лиственный аромат, поэтому часто именуется «травяным моти»; чаще всего начиняется пастой из красных бобов (анко).

Яцухаси

Яцухаси — запеченные или сырые моти в форме треугольников, придуманные в Киото, со всевозможными начинками, но чаще всего с корицей.

Ханабира моти

Ханабира моти по внешнему виду напоминает цветочный лепесток («ханабири» на японском языке). Под тончайшим полупрозрачным тестом проглядывается розовая начинка из смеси красной фасоли и корня лопуха.

Яки мочи

Яки моти насаживают на деревянный вертел и поджаривают на огне или горячих углях, чтобы твердое рисовое тесто раздулось и снова стало мягким. Название этого блюда — игра слов, по-японски означающая «ревность».

Моти данго

Данго моти — похожи на яки моти, и представляют собой вертел с тремя маленькими шариками моти, иногда разной окраски. Бывают простыми, жареными и покрытыми карамелью на основе соевого соуса.

Хиси моти

Хиси моти («хиси» означает «алмаз») — трехслойный десерт ромбовидной формы. Этот съедобный символа плодородия начинает продаваться весной — ко Дню девушек.

Анмицу

Анмицу — готовят агар-агара, пасты из красной фасоли, фруктов, шариков моти и мороженого. Все это богатство поливают сладким сиропом.

Применение моти в кулинарии

Как же едят моти в Японии, и в каких кулинарных шедеврах их используют?

Традиционные закуски

Норимаки моти

Норимаки моти — кусочки пирога в листах нори, заправленные сладким соевым соусом.

Кинако моти

Кинако моти — круглые рисовые пирожки, посыпанные кинако (сладкой обжаренной соевой мукой) и сахарной смесью.

Тофу моти

Тофу моти — миниатюрные кусочки моти из тофу и рисовой муки, со сладкой посыпкой кинако.

Национальные супы

Суп озони моти

Озони, или зони — национальный новогодний суп с добавлением моти, овощей, белка или морепродуктов.

Сябу-сябу с моти

Сябу-сябу — классическое блюдо японской кухни в большом котле; включает в себя мясо, овощи, грибы, тофу и часто — моти.

Сукияки

Сукияки — очень похожее на сябу-сябу блюдо, только более сладкое, и без ярко выраженного мясного вкуса; в числе традиционных ингредиентов также «затесались» моти.

Десертные блюда

Вагаси ассорти

Десерты включают сладкие супы и вагаси (классического лакомства из рисового теста с разнообразными растительными начинками).

Самый популярный в Японии сладкий вариант — традиционный десерт в форме пирожка из клейкого риса, заполненный пастой из красной фасоли (анко), пусть и считается, что родом он из Китая. Эту сладость местные жители всегда едят в канун Нового года.

Национальные супы, вторые блюда, соусы и десерты

Загадочные названия камбоджийских национальных блюд скрывают основные ингредиенты, знакомые европейцам, запеченные, жареные или приготовленные с местными овощами, приправами и специями. Так, если вы закажете труднопроизносимое блюдо «trey prama chien sac chrouk porng tea», официант принесет запеканку из рыбы и мяса с гарниром из риса и овощей.

Из того, что едят в Камбодже, туристам советуют попробовать амок — рыбное филе, приготовленное на пару, завернутое в банановые листья. Листья проходят предварительную стадию маринования в кокосовом молоке и круенге, либо само блюдо отваривается в кокосе. Европейским туристам экзотическую листву можно заменить капустой, рыбу — улитками, а кокос — тыквой.

Копченые кусочки рыбы, стручки фасоли, вареный рис в лимонном соусе — это пикантный салат под названием бок сундек кур треи ча-ае. Поклонники острой пищи могут порекомендовать салат из корня лотоса — nhoam kra ao chowk — заправку из рыбного соуса и острых специй. Другой салат — ноам — из листьев растения сдао имеет характерную горьковатость, но обладает выраженным гепатопротекторным действием.

Названия супов на мясных бульонах начинаются со слова самло; Обжаренная рисовая мука и овощи (как традиционные в нашем понимании, так и экзотические фрукты) используются в качестве приправы к такому горячему первому блюду. За необычным названием «самборк киев» скрывается суп с треугольными клецками, для которого готовят фарш и морепродукты. Перед подачей посыпать свежим кориандром и луковой зеленью это блюдо считается заимствованным из китайской кухни.

Что же касается соусов, без которых не обойтись в национальных блюдах Камбоджи, то неподдельный интерес у туристов вызывает рыба наполовину подливка-наполовину макароны под названием прачок. Варьируя его количество в блюде, вы можете испытать самые разные вкусовые ощущения. В основе — натертая солью и специями рыбка, которую ферментируют в течение месяца. Раньше солдаты брали его с собой в длительные походы в качестве источника белковой пищи. Текстура готового порошка напоминает мягкий сыр или творог с неповторимым ароматом, похожим на заплесневелый сыр.

Что едят в Камбодже на десерт? Блюда на основе рисовой муки и традиционного пальмового сахара, сладких фруктов и овощей для начинки или украшения и кокосовой стружки для посыпки. Это может быть булочка с фруктами, овощами или мясом, цветной рисовый пудинг, тыквенные пироги, пироги с рисом и фасолью, приготовленные тыквенные кексы или печенье нум чак на гриле».

Жареная свинина с картофелем и соусом из петрушки была признана национальным блюдом Дании в 2014 году. Фляга Штегта — одно из самых популярных датских блюд.

Хлеб и выпечка

Культура потребления хлебобулочных изделий в Индии отличается от европейской. Здесь привычный дрожжевой хлеб заменяют разные лепешки в виде тонких лавашей, которые пекут на сковороде или пирожки. Лепешки делают из муки грубого помола с добавлением любимых пряностей. Их выпекают в виде большого полого кармашка, который начиняют овощным рагу или бобами. Либо просто делают их в виде хрустящего круглого блина, которые макают в соусы.
На праздники индийцы жарят самосы — это маленькие пирожки треугольной формы с различными начинками. Кстати, правильный пирожок должен быть без пузырей на тесте.

Другие блюда

Сладко-соленый

Хор беуканг (ខ បង្កង): карамелизированные креветки с пальмовым сахаром, густым черным соевым соусом и рыбным соусом, измельченным чесноком и имбирем, кокосовым соком, палочкой корицы, звездчатым анисом. Подавать с камбоджийским рисом или прозрачной вермишелью, приготовленной из муки маша, называемой мээ сур, или мукой из маниоки (тапиоки), называемой тангхоном .

Хор сах чрук (ខសាច់ ជ្រូក): карамелизированная свинина с пальмовым сахаром, измельченные горошины перца Кампот с чесноком, кокосовый сок, палочка корицы, звездчатый анис, побеги бамбука и сваренные вкрутую утиные яйца в соусе из черной сои и густого рыбного соуса. с маринованной зеленью горчицы ( chruok spey ) или рассолом из огурцов ( chruok trasaoch ), измельченным зеленым манго и рисом из Камбоджи.

Хор трей (ខ ត្រី): карамелизованная рыба с пальмовым сахаром на подушке из ананасового сердца со спелыми помидорами и мякотью ананаса, палочка корицы, звездчатый анис, кокосовый сок, перец кампот, измельченный с чесноком, густой черный соевый соус, рыбный соус, жареный чеснок и камбоджийский рис. Рецепт из провинции Кох Конг .

Чай Хор Сач (ខសាច់ ទា): карамелизированная утка в пальмовом сахаре с ароматными грибами, палочка корицы, звездчатый анис, кокосовый сок, измельченный перец Кампот с чесноком, рыбным соусом и густым черным соевым соусом, подавать с тертым зеленым манго и камбоджийским рисом.

Жарить в раскаленном масле

Чхар тракуон (ឆា ត្រកួន): тушеный вьюнок.

Чхар тракуон ឆា ត្រកួន, тушеный вьюнок.

Чхар кдао (ឆា ក្តៅ): тушеная курица с кроеунгом , Ocimum tenuiflorum, более часто называемым «священным базиликом», баклажаном, яблоком, баклажанным горохом, тамариндом и сладким зеленым перцем.

Чхар Кдам Мереч Кампот (ឆា ក្តាម ម្រេច កំពត): краб с зеленым перцем Кампот и луком. Есть два других варианта: чхар кроеунг кдам (ឆា គ្រឿង ក្តាម) с кхмерским карри и кокосовым молоком и чхар кдам кнгей с имбирем.

Чхар Кдам Мереч Кампот ឆា ក្តាម ម្រេច កំពត, краб с зеленым перцем Кампот.

Chhar kngey sach moan (ឆា ខ្ញី សាច់ មាន់): тушеный имбирь с курицей или цесаркой и сердцем птицы. Его вариант chhar kngey kangkeb (ឆា ខ្ញី កង្កែប) готовится из лягушачьего мяса. Подавать с ароматным цельным коричневым камбоджийским рисом.

Trey chean chuon (ត្រី ចៀន ជួន): жареная рыба и тушеный имбирь в тамариндовом соусе.

Отжимания

Натайнг, натанг или натин ណា តាំង.

Натайнг, натанг или натин различаются в зависимости от регионального акцента (ណា តាំង): соус из свинины и креветок в кокосовом молоке, куркуме , гвоздике , арахисовом масле (арахисе), рыбе или соусе капик , пальмовом сахаре и украшении кинзой . В сопровождении рисовых лепешек, сырых овощей и молодых фруктов.
Прахок ктис (ប្រហុក ខ្ទិះ): соус из свинины с кроеунгом , прахок , кусочки копченой рыбы (trey chh’aa, ត្រី ឆ្អើ), пальмовый сахар, баклажанный горох, жареный чеснок и кокосовое молоко. Сопровождается файлом лимонного сока, молодых фруктов, сырых овощей, вареных овощей и ароматного камбоджийского риса.
Teuk kroeung (ទឹកគ្រឿង): соус из вареной рыбы, растертой в лимонном соке, прахоке , чесноке, жареном горохе из баклажанов и арахисе. В сопровождении молодых фруктов, сырых овощей, вареных овощей и ароматного камбоджийского риса.
Bok kantuoy hes battambang (បុក កន្ទុយ ហេ ស បាត់ដំបង): копченый рыбный соус ( trey chh’aa , ត្រី ឆ្អើ), измельченный с чесноком, тамариндом , прахок и горохом из баклажанов. В сопровождении молодых фруктов, вареных овощей, сырых овощей и ароматного камбоджийского риса. Блюдо из провинции Баттамбанг .
Капик поу (កាពិ ផាវ): соус из свинины и измельченных сушеных креветок с пастой из креветок капик , чесноком и жареным луком-шалотом, пальмовым сахаром и тамариндом. В сопровождении сырых овощей, молодых фруктов и ароматного камбоджийского риса.
Теук прахок (ទឹកប្រហុក): соус для макания из говядины и баранины, приготовленных на гриле, сырых овощей и ароматных трав. В сопровождении ароматного камбоджийского риса.

Индия: еда и традиция

Главная гастрономическая особенность этой страны заключается в том, что большая часть ее жителей предпочитает растительную пищу. Основная часть населения исповедует индуизм, где корова является священным животным. Поэтому говядину в пищу употреблять нельзя — за это могут грозить тюремные сроки.
Также значительная часть жителей — мусульмане, поэтому свинина здесь тоже упортебляется в пишу редко. Если говорить о мясе, то индийцы предпочитают блюда из курицы в самых различных соусах, иногда баранину, а основу рациона составляют бобы, злаки и овощи. Молочные продукты, а особенно йогурт дахи, считаются священными.
Индийцы готовят свой панир — особый домашний сыр, который добавляют в супы и овощные блюда

Молочные и кисломолочные продукты благодаря сложному белку казеину обеспечивают длительную сытость и смягчают агрессивное воздействие острой пищи на организм.
Интересный факт
Согласно канонам Аюрведе, народной индийской медицины, во время приготовления пищи важно помнить, что в блюде должны присутствовать сочетания сладкого и кислого, острого и соленого. Также к вкусовой палитре добавляется еще один вкус — вяжущий.
Традиционная кухня Индии оценивается диетологами как одна из самых полезных благодаря пряностям и их положительному воздействию на организм

Тем не менее туристам следует быть осторожными со слишком острой и пряной едой — пищеварительная система может дать сбой. Мясные блюда лучше пробовать, только убедившись в свежести продукта — в жарком климате мясо быстро портится.

Моти — это… Что такое Моти?

МотиМоти

(яп. 餅) — японская лепёшка, сделанная из истолчённого в пасту клейкого риса особого сорта мотигомэ и раскатанная в форму. Традиционный процесс создания таких лепёшек называется мотицуки. Моти употребляют в пищу на протяжении всего года, однако наибольший спрос на него возникает накануне Нового года. Моти также известен на Гавайях, в Южной Корее, Китайской Республике, в Камбодже и в Таиланде.

Приготовление

Приготовление моти в традиционной ступе усу По сложившейся традиции, моти делают из риса посредством ручной обработки. Традиционная церемония приготовления моти в Японии — мотицуки

состоит из следующих действий:

Шлифованный клейкий рис замачивают на ночь и варят.
Варёный рис толкут деревянным молотом в традиционной ступе (усу ). В этом процессе заняты два человека, поочередно сменяющие друг друга. Один из них толчёт моти, а второй мешает и смачивает его. Они должны работать в очень четком постоянном ритме, иначе один из них может травмировать другого тяжёлым молотом.
После этого липкой массе придают определённую форму (обычно сферическую или кубическую).

Моти также можно приготовить из муки и сладкого риса (мотико

). Муку смешивают с водой до получения липкой непрозрачной белой массы. Далее эту массу готовят в обычной либо микроволновой печи до упругого полупрозрачного состояния.

Использование моти

Кондитерские изделия

Приготовление моти при помощи современного оборудования Из моти делают много видов традиционных японских сладостей (вагаси имотигаси ). Например,дайфуку — это мягкий круглый моти со сладкой начинкой, например пастой из красной (ан ) или белой (сиро ан ) фасоли.Итиго дайфуку имеет клубничную начинку.

Куса моти

— разновидность моти зелёного цвета со вкусом пижмы (ёмоги ). Дайфуку, сделанную из куса моти, называютёмоги дайфуку .

Мороженое

Небольшие шарики мороженого заворачивают в моти и получают мороженое-моти

. В Японии этот продукт выпускается корпорацией Lotte под названием «Юкими дайфуку» («снежный дайфуку»). В США также продаётся мороженое-моти со вкусами шоколада, манго, кокоса, зеленого чая, кофе, ванили и клубники.

Супы

Осируко , илиодзэндзаи , — сладкий суп из бобов адзуки и кусочков моти. Его японцы зачастую едят зимой чтобы согреться.
Тикара удон (что значит «удон силы») — суп, в состав которого входит лапшаудон (толстая лапша из пшеничной муки, популярная в Японии) и поджаренный моти.

Новогодние блюда

Кагами моти — это новогоднее украшение, которое традиционно ломают и едят в ходе ритуала Кагами бираки (открытие зеркал).
В состав супа дзони входят моти, разнообразные овощи, такие как колоказия (таро), морковь, воскоцветник, а также красный и белый камабоко. Этот суп также популярен на новый год.
Считается, что употребление кинако моти на Новый год приносит удачу. Этот вид моти готовят, обжаривая моти на огне или в печи, а затем погружая в воду. После этого кусочки покрывают тонким слоем соевой муки (кинако) с сахаром.

Разное

Данго — подаваемые с соусом шарики, приготовленные из мотико — муки из риса сорта мотигомэ.
Варабимоти — похожая на желе сладость, которую делают из папоротникового крахмала и покрывают соевой мукой (кинако ) с сахаром. Это лакомство популярно в летнее время, его часто продают с фургонов.
Недавно была придумана новая сладость — «моффлес» (вафли из обжаренного моти). Эту сладость можно приготовить как в специальных агрегатах, так и в обычных вафельницах.
Филиппинская лепёшка палитау произошла от японской моти. Отличается от последней добавлением кунжутных семечек.
Ежегодно во время новогодних праздников в Японии погибает несколько пожилых людей и детей, подавившихся кексами моти.

dic.academic.ru

Традиционные блюда Перигора

Перигор — это природный регион и бывшая провинция Франции, которая примерно соответствует нынешнему департаменту Дордонь, ныне формирующему северную часть региона Аквитания. Он разделен на четыре зоны, которые называются Périgord Noir (Перигор Черный), Périgord Blanc (Белый), Périgord Vert (Зеленый) и Périgord Pourpre (Пурпурный). География и природные ресурсы Перигора делают его нетронутым регионом с богатой историей и дикой природой, а недавно созданный Региональный природный парк Перигор-Лимузен стремится сохранить его как таковым.

Перигор известен своей кухней, особенно продуктами из утки и гуся, такими как конфи из утки и фуа-гра. Перигор прославился как центр трюфелей во Франции. Среди вин Périgourdine — Бержерак (красное и белое) и Монбазийак (Monbazillac).

Подробнее: традиционные блюда Перигора

Перигор — довольно бедный район у реки Дордонь, однако именно здесь культура разведения уток глубоко проникла в местную гастрономию. Так что большинство блюд из уток как раз отсюда. Начнем с самого простого:

Pommes de terre sarladaises

Картофель в стиле Сарла. Мммм…. Казалось бы, что такого. Ну картошка, ну обжаренная. Но благодаря тому, что Pommes de terre sarladaises обжаривается в утином жире, он обретает особый аромат (и нажористость!). Pommes de terre sarladaises — это картофель, символ Перигора, медленно приготовленный на утином жире, чтобы сохранить всю свою мягкость, приправленный легкими нотками петрушки и чеснока.

Готовят его просто: сырой картофель чистят, режут кружочками, расплавляют в форме утиный жир, добавляют туда картофель и готовят его на сильном огне минут 10, часто помешивая. Когда картофель приготовится и начнет подрумяниваться, его приправляют солью и перцем. Добавляют оставшийся утиный жир, затем убавив огонь и тушат под крышкой на очень слабом огне около 20 минут

При необходимости осторожно перемешивают конце варки и добавляют чеснок и петрушку

Лайфхак: во многих магазинах Франции, даже далеко за пределами Аквитании и Перигора, можно найти Pommes de terre sarladaises в замороженных смесях (если не изменяет память, около 3€ за грамм так 800). можно просто запечь в духовке и будет тоже вкусно. Не сравнить с ресторанами, конечно, но аромат Перигора таки будет с вами.

Filet de bœuf sauce perigueux

Отличная классика бистро и французской кухни. Говядина в соусе Периге с типичными для региона трюфелями.

Готовится говядина следующим образом: нчинают с мацерации трюфелей с помощью мадеры (2 трюфеля в 70 мл мадеры). Готовится соус из телятины: обжариваются телячьи кости в духовке в течение 20 минут. Добавляют к этому 500 мл воды, соль и перец и варят под крышкой 1,5 ч. В конце приготовления добавляют для густоты кукурузный крахмал (5 г).

На дно сковороды выкладывают половину сливочного масла (30 г), нарезанные кусочками лук и морковь (по 1 шт). На противень ставится решетка, порубленное филе говядины (1,6 кг) посолить, поперчить, намазать второй половиной масла и выложить на решетку, запекать 35 — 40 минут на сильном огне, часто поливая соусом. В конце мясо должно постоять минут 10 в выключенной духовке с приоткрытой дверью.

С противня снимите остатки сока, разбавьте 2 мл мадеры и телячьим соком. Вылить соус в небольшую кастрюлю, дать закипеть и тушить под крышкой 5 минут. Слить воду с трюфелей, мелко порезать, доавить в соус и тушить под крышкой еще 10 минут. Подавать с жареными грибами и пюре.

Gâteau aux noix du Périgord

Ореховый пирог из Перигора. Грецекие орехи составляют одно из главных богатств региона, они даже получили знак защищенного наименования: Noix du Périgord AOC. Такой знак носят только орехи, выращенные в нескольких муниципалитетах в департаментах Аверон, Шарант, Коррез, Дордонь, Лот и Лот-и-Гаронна. Из орехов здесь делают растительное масло и добавляют в многочисленные блюда, так что логичным следствием этого будет ореховый пирог.

Якитори

Японцы могли бы поспорить с кавказскими народами за право называться изобретателями шашлыка. С древних пор они жарят мясо на углях, нанизывая его на бамбуковые палочки. Для шашлыка по-японски подходит как филе, так и внутренности, маринованные в смеси рисового вина, соевого соуса, сахара и соли. При жарке мясо поливают той же смесью, которая называется «тарэ». Якитори продают в небольших магазинчиках, встречающихся на каждом углу. Японцы после завершения рабочего дня не считают нужным тратить личное время на приготовление ужина: перед возвращением домой они покупают якитори и пиво или сладкие газированные напитки.

Специи и приправы

Большое значение в индийской кухне уделяется пряностям, специям и приправам, причем не обязательно острым. Самая известная из них — карри, придающая не только узнаваемый вкус блюдам из курицы или рису, но еще и очень жизнерадостный ярко-желтый цвет.
Карри — это смесь разнообразных пряностей. Вот основные пряности, которые входят в ее состав:

Кумин;
Кориандр;
Куркума;
Перец черный;
Имбирь;

Состав карри может быть разным. Какие-то пряности могут отсутствовать, но куркума в этой смеси должна присутствовать в обязательном порядке. Обычно карри готовят в виде соуса или похлебки. Но при этом есть и национальное блюдо с таким названием. В его составе — овощи, бобовые или мясо, а также россыпь самых различных специй.
Интересный факт
В некоторых регионах это блюдо подают с листьями дерева карри, которые также съедают по завершении обеда.

Кунафа

Если вы были в Египте. то наверняка пробовали кунафу. Если ещё не бывали, то при случае обязательно попробуйте. До сих пор неизвестно, откуда оно пришло в Египет. Рецепты этого блюда встречаются и в других ближневосточных государствах ещё со времён средневековья, например, в Турции и Ливане. А вот кто его изобрёл – загадка.

Тесто для кунафы готовят из тонких макарон. Раскатывают тесто очень тонко на горячей сковороде. Когда оно подрумянится, в него заворачивают начинку из орехов и крема и запекают.

Что может быть вкуснее, чем пить восточный кофе с кунафой в аутентичном кафе, ощущая, как тягучая сладкая начинка смешивается с горьким ароматным кофе! Потекли слюнки?

Японские традиционные сладости моти. Секреты домашнего приготовления

Традиции японской кулинарии постепенно внедряются в нашу повседневную жизнь. Роллы и суши стали почти такими же распространенными, как пицца или картошка фри. А вот японские сладости еще только начинают приобретать популярность у европейских гурманов.

Недавно мы Софией посетили бесплатный мастер- класс- презентацию, организованную в рамках проекта «Повар на час». Искусный мастер кулинарного дела, Татьяна наглядно показала и рассказала, как в домашних условиях можно приготовить моти.

Моти — это шарики из клейкого рисового теста с начинкой внутри. Классические пирожные моти делают с пастой из сладких бобов, отваренных и перемолотых. Такое пирожное называется вагаси . Именно оно стало популярным за пределами Азии. На сегодняшний день начинок для вагаси существует множество, поэтому приготовление его стало более доступным.

Моти принято подавать, в качестве новогоднего угощенья. Их разрезают на небольшие части и делят между всеми членами семьи с пожеланиями здоровья и счастья .

Делимся со всеми желающими секретами домашнего приготовления моти.

Японский десерт «МОТИ»

Для теста:

— Сахарная пудра – 100 гр — Рисовая мука – 50 гр

— Краситель – (на кончик ножа)

— Кукурузная мука или крахмал (для присыпки)

Взвешиваем все ингредиенты;
Смешиваем сахарную пудру с рисовой мукой;
Вливаем уже окрашенную красителем воду;
Постепенно помешиваем;
Накрываем миску с тестом пищевой пленкой;
Ставим наше тесто в микроволновку на 1 минуту (высокая мощность)
Достаем и снимаем пленку;
Перемешиваем, чтоб масса стала однородной;
Накрываем снова пищевой пленкой;
Ставим в микроволновку на 1 минуту;
1. Достаем и перемешиваем наше тесто до однородной массы;
2. Выкладываем наше тесто на стол, посыпанный кукурузной мукой;
3. Даем немного остыть;
4. Посыпаем тесто тоже кукурузной мукой;
5. Раскатываем тесто;
6. Вырезаем кружочки;
7. Кладем в центр начинку и сворачиваем аккуратно, зажимая кончики.
8. Придаем красивую, гладкую форму шарика.

Смешивается мука и сахарная пудра.

СЕКРЕТ №1. Используется исключительно специальная КЛЕЙКАЯ РИСОВАЯ МУКА.

Добавляется вода, окрашенная пищевым красителем.

Тесто ставится на 1 минуту в микроволновку.

СЕКРЕТ №2 Обязательно ЗАКРЫТЬ емкость с тестом ПИЩЕВОЙ ПЛЕНКОЙ!

После 1-минутного пребывания в микроволновке, тесто хорошо перемешивается и ставится еще на 1 минуту в печку.

Если микроволновки нет, то тесто заваривается 20 минут на водяной бане.

Готовая масса перекладывается на обильно присыпанный кукурузным крахмалом противень.

СЕКРЕТ №3. НЕ ЖАЛЕЙТЕ КРАХМАЛА!

Крахмала должно быть больше, чтобы тесто не приставало к рукам и поверхности. Оно чрезвычайно липкое.

Пласт раскатывается или разминается руками.

Затем нарезается ножом либо выдавливается стаканом.

В середину лепешки кладется начинка.

СЕКРЕТ № 4 НАЧИНКА НЕ ДОЛЖНА РАСТЕКАТЬСЯ!

Сверху шарик также присыпается крахмалом.

мммм. необычный вкус)

Источник

Кхмерская кухня. Традиционное блюдо — рисовое пирожное.

Соя