Как закоптить сома горячего и холодного копчения

Как приготовить сома горячего копчения

Сом горячего копчения получается сочным, мягким, ароматным. Готовят рыбу в коптильне или в духовке. Перед обработкой дымом маринуют. Горячим способом можно коптить леща, сельдь, салаку.

Подготавливаем сома к горячему копчению

В магазине продается сом свежемороженый, целыми тушками (в потрошеном и непотрошеном виде, обезглавленным и с головой), куском, стейками и филе.

Способы разделывания тушки сома:

• целая тушка — отрежьте голову, а если будете использовать с головой, то уберите жабры;
• спинка балык — удалите голову, срежьте брюшко на уровне грудных плавников и до анального отверстия;
• пласты — разрежьте обезглавленную тушку вдоль по позвоночнику на 2 части, удалите позвоночник;
• кусок — обработанную тушку нарежьте на куски толщиной 5 см;
• филе — у обработанной тушки без головы снимите кожу, срежьте верхний пласт рыбы по позвоночной кости, удалите ее.

Инструкция по приготовлению:

1. Мороженого сома оттаивайте на воздухе при 20 °С 4-5 час.
2. Рыбу с кожей натрите солью и промойте под проточной водой для удаления слизи.
3. Удалите плавники. Смойте сгустки крови, уберите пленку внутри брюшка.
4. Разделайте тушку.
5. Промойте полуфабрикаты, промокните бумажными полотенцами.
6. Подсушите на воздухе 1 час.

Маринуем сома для горячего копчения

Маринуют рыбу для улучшения вкуса и размягчения мякоти.

Ингредиенты:

• сом — 500 г;
• вода — 1 л;
• соль — 50 г;
• перец черный горошком — 5 г;
• апельсин — ½ шт.;
• лайм 1 шт. или лимон — ½ шт.;
• лавровый лист — 1 шт.;
• розмарин — 10 г;
• сахар — 10 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Вскипятите воду. Растворите в ней соль и сахар.
2. Добавьте перец, лавровый лист, розмарин, кусочки апельсина, лайма или лимона без кожицы и белых волокон.
3. Доведите до кипения, отключите нагрев. Выдержите маринад 15 мин.
4. Процедите маринад, остудите до комнатной температуры.
5. Положите в маринад кусочки или тушку сома. Закройте крышкой, оставьте для маринования в холодильнике на 10-12 час.
6. Просушите сома бумажными полотенцами, подвесьте для подвяливания на воздухе на 4-6 час.

Калорийность блюда составляет 116,68 Ккал в 100 г.

Коптим сома в коптильне

Перед горячим копчением любой рыбы познакомьтесь с особенностями ее приготовления. Узнайте, как коптить карпа, окуня, чехони.

Коптите сома по следующей инструкции.

Инструкция по приготовлению:

1. Подготовьте коптильную камеру. Установите решетку и смажьте ее рафинированным растительным маслом.
2. Положите куски или тушку сома на решетку, оставляя промежутки не менее 1 см.
3. Закройте плотно крышку.
4. Насыпьте в дымогенератор влажные опилки или щепу ольхи, яблони, груши.
5. Установите температуру 70-80 °С.
6. Коптите сома (в зависимости от массы) от 40 мин до 2 час.
7. Остудите рыбу, не вынимая из коптильни.
8. Проветрите на воздухе 2-3 час. Можно продлить срок проветривания до суток. Резкий запах дыма должен выветриться, а мякоть пропитаться продуктами дыма.

При копчении сома в коптильне закрепите рыбу крючками

Коптим сома в духовке

Ингредиенты:

• сом — 1 кг;
• соль — 30 г;
• приправа “Прованские травы” — 20 г;
• жидкий дым — 30 мл.

Инструкция по приготовлению:

1. Обработайте тушку сома с головой: натрите солью для удаления слизи, промойте, удалите кровоподтеки, пленки, жабры.
2. На спинке сделайте поперечные надрезы через 3-4 см.
3. Посыпьте солью и приправой “Прованские травы”, вотрите в поверхность тушки, в брюшную полость. Часть засыпьте в разрезы на спинке.
4. Положите сома в неокисляющуюся посуду, закройте крышкой.
5. Солите тушку 12 часов в холодильнике при 4-6 °С.
6. Переложите рыбу на противень, застеленный фольгой, сверните в виде кольца, соединив голову и хвост. Сбрызните жидким дымом.
7. Соедините фольгу над тушкой и запакуйте.
8. Поставьте противень с сомом в духовку. Готовьте 1 час при температуре 200 °С.
9. Остудите рыбу, не вынимая из фольги, при комнатной температуре, положите в холодильник на 8 час.
10. Подавайте к столу с зеленью и салатом из свежих овощей.

Калорийность блюда 144,2 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите видео о том, как закоптить сома на мангале

Варианты засолки

Маринование и засолка рыбы обязательно используются перед копчением. И если этап ароматизации травами и пряностями можно пропустить, то посол обязателен. Минерал удаляет из рыбы микроорганизмы и опасные бактерии, а также уничтожает остатки паразитов.

Сухой и мокрый

Засолить сома можно мокрым и сухим способом:

Без жидкости

Подготовленные кусочки или тушки тщательно натирают солью, укладывают в подходящую тару, пересыпая минералом. Сверху обязательно засыпают еще одним слоем и ставят гнет. Просаливают около 8 часов для горячего и не менее суток для холодного копчения.

В рассоле

На 3 л воды берут 150 г обычной соли, а также 60 г сахара. Кипятят и полностью остужают, затем заливают рассолом рыбу и закрывают емкость. Время от времени сомов переворачивают. Просаливают не менее 8 часов. Затем удаляют излишки минерала, вымачивая продукт в течение 4 часов, периодически меняя воду.

Засолить можно и в пакете, просто засыпав рыбу солью и тщательно потрясти его.

Маринады

Придать мясу оригинальный аромат можно с помощью специй и пряностей. Для этого используют маринады:

• Классический. На 1 кг сома берут 1 ч. л. перца, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара и 5 измельченных лавровых листов. Способ можно использовать для засолки в пакете: укладывают кусочки внутрь, добавляют специи, встряхивают и подвешивают в прохладном месте. Затем достают и просушивают 24 часа. Можно добавить пряности для рыбы, кориандр или другие специи по вкусу.
• Маринад из сока. Берут 1 ст. воды и по 0,5 ст. яблочного и ананасового сока. Тщательно перемешивают и добавляют 50 г крупной соли. Заливают подготовленные кусочки рыбы маринадом, укладывая их кожей вниз и вверх, чередуя слои. Маринуют не менее 1,5 суток.
• С чесноком, медом и перцем. Берут на 1 кг рыбы 200 мл оливкового масла, 100 мл лимонного сока, тщательно перемешивают и добавляют 4 дольки измельченного чеснока. Растапливают 50 г меда и вливают в маринад, перчат по вкусу и кладут 1 ст. л. соли. Заливают подготовленные тушки на 10–12 часов. Затем протирают их и проветривают несколько часов.
• С сушеным луком и чесноком. На 1 кг рыбы берут 100 г соли, по 10 г сушеного чеснока и лука, 5 г белого и столько же черного молотого перца.
• С цитрусовыми. На 1 кг рыбы берут 2 л воды и 100 г соли. Добавляют сок 1 апельсина и лимона или лайма. Кожуру и цедру измельчают и добавляют в маринад. Также кладут 10 г черного перца горошком и 10 г свежего или сушеного розмарина, 2 лавровых листа. Придать легкий сладкий привкус помогут 20 г сахара.

В рецептах ниже можно найти дополнительные варианты посолочных смесей и маринадов.

Это интересно: Сом на пару

Несколько удачных рецептов

Тех, кто ищет наиболее подходящий рецепт приготовления копченостей, интересует вопрос: «Что будет, если неподготовленную тушку поместить в коптильню?» Оказывается, достаточно много факторов помешают приятной трапезе.

• Оставшиеся внутренности придется вычищать, сидя за столом. К тому же они дадут горький привкус практически всему мясу.
• Отсутствие соли резку ухудшит вкусовые качества, не позволит выйти влаге, что приведет к варке мяса при горячем копчении и гниению его при холодном.
• Отсутствие приправ приведет к тому, что сом будет иметь запах тины и соответствующий вкус.
• Маринад частично расщепляет волокна, что делает мясо более нежным.

Рецепт №1

Сначала поговорим о подготовке туши сома к холодному копчению. Здесь маринад обычно не используется, так как вместо него выступает собственный сок.

• Сначала рыбу освобождают от внутренностей и жабр, но промывать в воде ее не рекомендуется.
• Смесь для засолки, которая называется еще и сухим маринованием, готовится, исходя из следующих расчетов: на 3-4 кг мяса нужно взять 100 г соли, добавить пару протертых лавровых листа, смешать с молотым черным перцем. Некоторые любители советуют добавить 30 г сахара, он не помешает, так как только подчеркнет сладковатый привкус мяса сома. Полученным составом обильно натирается тушка снаружи и изнутри.
• При необходимости, внутри делаются надрезы, а затем мясо обязательно кладется под гнет. Примерно через 12 часов появится сок, это служит сигналом к тому, чтобы убрать гнет и поместить тушки в холодильник еще на 12 часов.
• После всех манипуляций следует мясо промыть в проточной воде, вытереть насухо и слегка обветрить, подвесив в вентилируемом помещении. От назойливых мух спасет марля. В домашних условиях приходится часто защищать рыбу от насекомых. После того, как тушки покроются характерной пленкой, можно их отправлять в коптильню.

Рецепт №2

Перед тем, как сом окажется в коптильне для горячего копчения, тоже придется потрудиться, но рецепт приготовления не так уж и сложен. Примечательно то, что один из рецептов предполагает мариновать рыбу сухим составом. Здесь алгоритм действий в точности такой же, как и при подготовке тушек к холодному копчению. Чтобы приготовить смесь для произвольной массы мяса, потребуется произвести несложные расчеты, вспомнив понятие пропорции.

Рецепт №3

Хотелось бы обратить внимание читателей на один из рецептов, в котором может воплотиться фантазия, как начинающего, так и опытного мастера. Если понять основной стержень доведения рыбы до готовности, то замариновать ее можно, изрядно поэкспериментировав с ингредиентами

• Суть заключается в том, что приводится расчет для 2 кг мяса. Тушка разделывается на кусочки. Их размер можно представить так: сначала разрез идет вдоль позвоночника, а затем нарезаются полоски по 4 см шириной. Шкура ни в коем случае не снимается. Она, как и у любой рыбы, будет препятствовать вытеканию сока.
• Маринад следует приготовить на основе 200 г воды. В нее добавляется 100 г яблочного сока и столько же ананасового сока. Согласитесь, не у каждой хозяйки дома в арсенале найдется ананасовый сок. Здесь важна кислота, которая расщепит волокна. Можно заменить лимонным соком или лимонной кислотой, но добавлять их следует в небольших количествах, чтобы рыба не приобрела кислый привкус.
• В полученный раствор добавляется соль, которую сразу же нужно растворять. Именно по растворению можно судить о концентрации. Как только она перестает растворяться, следует прекратить дозировку. Для оригинальной композиции не помешает зубчик чеснока.
• Кусочки рыбы укладываются рядами. Причем первый ряд располагается шкуркой книзу, а второй – кверху. Такое расположение чередуется, в итоге получится, что мясо лежит к мясу. В маринаде кусочки солятся около полутора суток.
• Затем все полученное извлекается из маринада и в течение часа вымачивается, после чего сушится. Чем сильнее просушатся кусочки, тем менее рыхлое закопченное мясо можно получить.

Остается только отправить тушки на решетку и поместить ее в коптильню, а уж о готовности вам подскажет аппетитный запах и золотистая корочка.

Источник

Пряный посол

Пряный посол – отличный способ мариновать, сохраняя при этом весь свой вкус. Этот рецепт предполагает быстрое приготовление без особых усилий. На следующий день после маринования блюдо можно подавать на стол. При этом все компоненты этого рецепта можно найти практически на любой кухне. Количество и пропорции рассчитываются на 2-3 скумбрии среднего размера.

Сочная и вкусная скумбрия

Из размороженной скумбрии удалите внутренности, отделить голову, обрежьте плавники и хвост. Тушки следует разрезать поперек на примерно равные куски среднего размера 2 или 3 сантиметра.

Чтобы посолить скумбрию, вам необходимо приготовить пряный рассол.

– пол-литра воды; – поваренная соль – 1 столовая ложка; – лавровый лист в количестве 3 штук; – половина столовой ложки специй кинзы; – сахарный песок – 1 столовая ложка; – половина столовой ложки горчичного порошка; – гвоздика – 1 бутон; – растительное масло (может быть подсолнечное) – 1 ст. л.

Для приготовления рассола со специями понадобится кастрюля из нержавеющей стали. В воду, закладываем все вышеперечисленные ингредиенты и ставим на огонь и кипятим около 5 минут. Снимаем кастрюлю с огня. Даем остыть.

Заливанием кусочки готовым рассолом

Кусочки опустить в уже холодный рассол так, чтобы рыба полностью покрылась. Накрыть кастрюлю тарелкой или крышкой и поставить в холодильник на сутки. После этого блюдо уже можно подавать на стол.

Интересные факты

1. Рыба-сом может жить больше 50 лет. Ихтиологи находили особей, возраст которых доходил до 75 лет.
2. Охотится сом только по ночам. В этом ему помогают усы, которые расположены у него на подбородке.
3. Когда сом охотится, то он заманивает жертв своими усами. Таким образом, он имитирует червей, которыми питаются мелкие рыбы.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом

Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Как приготовить сома холодного копчения

Мякоть рыбы холодного копчения плотная, обезвоженная, хорошо нарезается, не крошится. Готовить этим способом можно любую рыбу. Достаточно знать, как правильно коптить судака, щуку, палтуса, скумбрию или сома.

Подготавливаем сома для холодного копчения

Инструкция по приготовлению:

1. Разморозьте сома при комнатной температуре 4-5 час.
2. Натрите кожу солью для удаления слизи, промойте холодной водой, просушите.
3. Отрежьте голову под прямым углом.
4. Сделайте продольный разрез со стороны спинки до позвоночной кости. Разверните тушку, как книгу. Если тушка куплена с разрезанным брюшком, то разделите на 2 пласта. Срежьте позвоночную кость.
5. Уберите внутренности (если рыба куплена неразделанной). Будьте аккуратны при удалении желчного пузыря, при повреждении мякоть будет горькой. Зачистите брюшную полость от сгустков крови.
6. Промойте тушку холодной водой, промокните бумажными полотенцами.
7. У крупной рыбы разрежьте мякоть поперек до кожи через 3-4 см.

Солим сома для холодного копчения

Ингредиенты:

• сом — 1 кг;
• соль — 100 г;
• перец белый — 5 г;
• сушеный чеснок — 10 г;
• лук в порошке — 10 г;
• перец черный молотый — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Составьте посолочную смесь из соли, перцев, чеснока и лука.
2. Вотрите смесь в поверхность рыбы с наружной и внутренней стороны.
3. Положите рыбу в полиэтиленовый пакет, поставьте на подносе в расправленном виде в холодильник при 4-6 °С на сутки. Переворачивайте тушки 2-3 раза.
4. Протрите поверхность сухой салфеткой от излишка соли и специй.
5. Подвесьте пласты на воздухе для подвяливания на сутки в прохладном, затененном месте. Накройте марлей от насекомых.

Калорийность блюда 146,97 Ккал в 100 г продукта.

Готовим балык для холодного копчения

Балык — спинка сома, полученная после разделки.

Ингредиенты:

• сом — 1 кг;
• соль — 150 г;
• паприка — 20 г;
• сахар — 25 г;
• кориандр — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

1. Тушку сома натрите солью, промойте водой от слизи. Обсушите бумажными полотенцами.
2. Удалите внутренности через разрез в брюшке.
3. Отрежьте голову под прямым углом.
4. Сделайте надрез поперек тушки на уровне анального отверстия и удалите хвостовой плавник.
5. Срежьте брюшину. Промойте и просушите.
6. Засолите смесью соли с сахаром и специями.
7. Поместите тушку в полиэтиленовый мешок и поставьте на подносе в холодильник на сутки.
8. Подвесьте балык на воздухе, в тени, накрыв марлей на сутки.
9. Коптите холодным способом.

Калорийность блюда 146,19 Ккал в 100 г продукта.

Коптим сома холодным копчением в коптильне

Лучше всего подходит для копчения коптильня с дымогенератором. Автоматический режим позволяет оставлять аппарат без постоянного присмотра.

У каждого вида рыбы есть свои особенности приготовления. Например, коптить горбушу придется иначе, чем сома.

Инструкция по приготовлению:

1. Подготовьте коптильню для холодного копчения. Установите в корпусе решетки, смажьте их рафинированным растительным маслом.
2. Положите сома на решетки с промежутками в 1 и более см. Или подвесьте на крючьях.
3. Заправьте дымогенератор щепой. Используйте для копчения липу, клен, дуб, веточки фруктовых деревьев.
4. Установите температуру копчения 25-30 °С.
5. Коптите рыбу от 8 час до 1-2 суток в зависимости от массы кусков и мощности коптильни.
6. Копчености подвесьте для созревания и выветривания дыма на воздухе на сутки.

Для созревания пласты сома вывешивают на воздухе

Выбор сома и его разделка

Для копчения сома любимым способом сначала предстоит выбрать сам и затем разделать его.

Внешний вид свежего сома

Выбирают рыбу по тем же признакам, что и любых других обитателей озёр и рек. Сом отличается отсутствием чешуи. Потому по этому признаку выбрать рыбку никак не получится. Хотя в действительности тело покрывается микрочешуйками. Счищать их не нужно. Да и визуально они не особо заметные

Зато всегда есть возможность заглянуть в глаза, жабры, понюхать запах рыбы и обратить внимание на другие признаки испорченного продукта

Для копчения подойдут экземпляры любых размеров. Но слишком крупные особи имеют уже не самое вкусное мясо. Трофейного сома лучше выловить, сфотографироваться, а потом отпустить.

От размера тушки зависит способ разделки для последующего копчения.

Есть несколько способов обработки такой рыбы как сом.

• Стандартная разделка. Суть в том, чтобы удалить внутренние органы, вырезать жабры и отрезать голову. Актуально, если собираетесь коптить рыбу целиком. И сам сомик имеет небольшие размеры.
• Балык. Так называется нарезка, при которой не остается головы, а брюшко срезается по уровню грудного плавника.
• Пласты. Надо удалить голову и разрезать рыбу на 2 части вдоль позвоночника. Сам позвоночник также вырезается.
• Филе. Срезается голова, извлекаются все внутренние органы. Дополнительно снимается кожа и срезается верхний пласт по костям хребта. Фактически остаётся только мясо.

  Филе рыбы сом

• Кусочки. Это стойки, толщина которых составляет около 5-6 сантиметров.

Какой из этих способов разделки выбрать, каждый уже решает для себя сам.

Все представленные варианты подготовки рыбы прекрасно подойдут для горячего и холодного метода копчения. Выбирайте то, что вам больше нравится.

Вкусовые качества и калорийность

Помимо того, что мясо сома имеет прекрасные вкусовые качества, оно еще и очень полезное для организма. Эта рыба полюбилась гурманам за характерный сладковатый привкус, нежную мякоть и отсутствие тонких костей, но мало кто задумывается, что вкусно приготовленный сом сможет пополнить кладовую витаминов организма человека. Присутствуют витамины группы В, также витамины А, С и Е. Мясо вдобавок богато минералами и так необходимыми аминокислотами.

Напомним, что такие микроэлементы, как йод, цинк, кальций, фтор и магний очень полезны беременным женщинам. Они достаются не только маме, но и малышу, а для девушек мясо сома принесет еще много пользы, так как его употребление в пищу улучшает состав ногтей, волос и оказывает положительное влияние на нервную систему.

Вообще любителям рыбы следует быть осторожными, так как некоторые сорта допустимы в употребление только в небольших количествах, а копченые продукты не рекомендуются беременным, детям и тем, кто страдает мочекаменной болезнью. Но сом словно является исключением из правил. Его разрешено употреблять в пищу даже диабетикам и людям с низкой физической активностью.

Содержание белка в мясе сома настолько велико, что 200 грамм продукта могут восполнить суточную потребность организма. В 10 граммах мяса содержится 17,2 грамм белка, а это очень высокий показатель. Но он не должен беспокоить тех, кто пребывает на диете. В организме жировыми клетками представлен запас углеводов, а здесь их как раз и нет. Дело в том, что на 75% сом состоит из воды, а отсюда следует низкая калорийность. На 100 г приходится всего 100 кКал.

Приготовление сома

Готовить сома сможет каждая хозяйка. Рыба легко чистится, а в мясе практически не встречаются кости. Не секрет, что вариантов, как приготовить рыбы — немерено. Главное, начала разделать сома

Для этого достаточно осторожно отсоединить голову и плавники рыбы от тела, а брюшко выпотрошить, после чего остается лишь разрезать сома на куски. Нередко бывает, что сом имеет запах тины, однако, от него совсем не сложно избавится

Достаточно выдержаться филе в лимонном соке в течение получаса, либо в молоке в течение нескольких часов.

Несмотря на то, что сама рыба не слишком калорийна, блюда из сома могут иметь намного больше калорий. Поэтому, если вы следите за своим питанием, контролируйте с какими добавками вы будете готовить рыбу. Также стоит учитывать, что содержание жира в тушке рыбы неравномерно: так, хвостовая часть содержит больше калорий, более питательная, сочная и жирная, чем область головы. Поэтому, лучше всего использовать хвост для приготовления балыка, пирогов с сомом. Головная часть рыбы подойдет для приготовления наваристой ухи, а из остальной тушки очень вкусными получаются котлеты, гуляш, шашлыки и другие блюда. Если вы хотите получить максимально диетическое блюдо, то лучше запекать сома с овощами в духовке или обжаривать на гриле. Однако, если калорийность блюда вас мало интересует, советуем насладиться жареным сомом с добавлением сметаны, растительных масел и соусов.

Рецепт сома холодного копчения

• соль — 100 г
• лавр — 3-4 листика
• сахар — 30 г
• перец молотый и горошком — по вкусу
• другие специи — по желанию.

Смешивают специи: соль, сахар, перец, раскрошенные листика лавра. Можно добавить любимые сухие травки (укроп, базилик, петрушку), бутончики гвоздики, зёрна кориандра или готовые рыбные приправы. Куски сома натирают смесью, укладывают в посуду для засолки (алюминиевую не использовать!), прижимают гнётом, на полсуток ставят в холодильник.

Через 12 часов гнёт можно убрать, ёмкость встряхнуть и оставить рыбу в образовавшемся рассоле ещё на 12 часов. Затем куски промывают, пару часов вымачивают, меняя воду. Сушат, развесив, до появления плотной корочки.

Коптят, поддерживая температуру дыма не более 30-35°. Сначала в топке разжигают ольховый сушняк, затем его забрасывают ольховыми опилками (70 %) в сочетании с фруктовой щепой (не более 30 %). Для пикантности добавляют ветки пряных растений — базилика, шалфея, полыни.

– через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Копченая рыба – деликатес, который украсит любой стол. Каждый заядлый рыбак знает, что для копчения отлично подходит сом, поскольку он достигает зачастую больших размеров, при этом у него нежное и сочное мясо. Главный плюс такого вида – малое количество костей, что облегчает процесс приготовления, дает возможность почувствовать вкус рыбы, не переживая за косточки. Закоптить продукт можно в домашних условиях как холодным, так и горячим методом, при этом следует придерживаться технологии, чтобы получить идеальный результат.

Копчение сома в домашних условиях — Рецепты

Сома можно приготовить разными способами, но более яркий вкус он приобретает в копченом виде. Его жирное и нежное мясо всегда станет желанным лакомством для любителей рыбы. К тому, же оно практически лишено костей. Копчение сома можно осуществить в домашней коптильне или на природе.

После копчения сома подавайте через 2 часа — мясо должно ‘отдохнуть’

Getty

• Количество порций: 1
• Время приготовления: 2 минуты

Коптить рыбу можно целиком, в виде стейка или филе. Но сначала ее необходимо почистить, убрать слизь, чешую и жабры. Потрошить следует аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь — от этого мясо может приобрести горьковатый вкус.

Далее действуйте следующим образом:

1. Тщательно промойте мясо.
2. Высушите бумажным полотенцем или салфеткой.
3. Натрите солью снаружи и внутри. Для пряного аромата можно по желанию добавить тимьян, измельченный лавровый лист, перец.
4. Положите рыбу в емкость с крышкой и оставьте на 4 часа в холодильнике.
5. После рыбу снова промойте — остатки соли нам не нужны.
6. Подвесьте кусочки на проволоку или крючки и оставьте проветриваться на 2 часа. За это время рыба просохнет и немного подвялится.

Чтобы подвешенное мясо не атаковали насекомые, смочите в растворе уксуса кусок марли и прикройте его.

Как приготовить вкусного сома: копчение в домашних условиях

Теперь приступаем к самому копчению. Чтобы результат порадовал вас, соблюдайте следующие рекомендации и очередность этапов:

1. В качестве дров лучше взять ольховую щепу. Ее нужно совсем немного, достаточно 3 ст. л. Иначе рыба может получиться горькой. Высыпьте их на дно коптильни.
2. Сверху над опилками поставьте поддон, чтобы сок с рыбы не капал на щепу и не горел, давая не нужный запах мясу.
3. Поставьте одну решетку или несколько, если глубина коптильни и количество рыбы это позволяют.
4. Куски положите на расстоянии, чтобы они не мешали друг другу равномерно коптиться.
5. Разожгите огонь, накройте крышку. Если используется переносная коптильня на свежем воздухе, то можно использовать любые дрова.
6. Древесина должна хорошо прогореть, и давать жар средней интенсивности.
7. После появления дыма держите мясо в печи в течение 1 часа.

Во время приготовления по необходимости можно открывать крышку, чтобы проверять состояние мяса.

Когда рыба полностью готова, следует выключить коптильню или снять с огня, дать остыть. После достаньте ее, подавайте на стол через 1-2 часа. Приготовленного таким способом сома можно использовать как ингредиент для салата.

Горячий метод обработки

Сначала рыбку потрошат. Термическая нагрузка разрушает поверхностный слой, поэтому чешую в большинстве случаев оставляют. Она также предотвращает попадание лишних канцерогенов в мясо.

Обильно натирают судака солью, насыпают ее в жабры, добавляют измельченный лавр и молотый перец и помещают под пресс на несколько часов. Например, для 1 кг тушек потребуется 2 часа. Рыба возьмет столько соли, сколько ей необходимо.

Для рецепта судака горячего копчения в домашних условиях в коптильне применяют следующий состав.

На 1 л воды потребуется:

1. лаврушка — 4-6 шт.;
2. соль — 2 ст. л.;
3. перец — 1 ч. л.;
4. сахар — 1 ч. л.

Затем рыбку проветривают на воздухе до часа. Процесс копчения будет длиться недолго: на тушку весом до 1 кг необходимо 20-30 минут обработки.

Последовательность действий:

• На дно камеры коптильни насыпать опилки, самый лучший вариант — щепа ольхи, можно в нее добавить можжевельник и лавровый лист.
• Положить тушки, смазанные постным маслом, на решетку в аппарате, закрыть крышку.
• Развести огонь, который должен вызвать быстрое тление щепы и доступ дыма к рыбе. Температура горячего копчения судака должна быть оптимальной — 90-110 градусов.
• Когда из отверстия пойдет дым, дрова раскидать, чтобы ослабить интенсивность огня. Лучше пламя перевести в стадию углей как для шашлыка.
• Периодически приоткрывать крышку и выпускать лишний пар.

Время копчения судака горячего копчения зависит от размера. Для приготовления маленькой рыбы понадобится 20-30 минут, на среднюю и крупную — 1-1,5 часа.

Признак готовности — это золотистый цвет рыбного изделия, мясо отстает от кости. На вкус судак горячего копчения нежный и сочный.

Готовый судак горячего копчения

Калорийность, польза и вред

Мясо судака считается диетическим, на 100 г продукта приходится 87 ккал. Калорийность при тепловой обработке меняется. Если варить, то содержание энергетической ценности составляет 97 ккал, жарить — 130 ккал, тушить — 113 ккал. Калорийность судака горячего копчения составляет 88 ккал.

Мясо рыбки полезно употреблять для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, при сахарном диабете и патологиях щитовидной железы.

Продукт положительно влияет на зрительные функции, кожный покров, волосы, ногти и кости. Стимулирует деятельность центральной нервной системы.

Содержание полезных веществ в рыбе напоминает листья салата:

• витамины А, В1, В2, В6, D, F, Е и РР;
• макро- и микроэлементы — калий, натрий, цинк, кальций, фосфор;
• высокомолекулярный протеин;
• жирные кислоты омега-3 и 6.

Судак — чемпион среди рыб по концентрации протеина, полиненасыщенных жирных кислот и кобальта. Рыбий жир снижает уровень холестерина в крови. Кобальт способствует расщеплению углеводов, белков и жиров.

Кальций, фтор, фосфор — это полезные минералы для костных структур человеческого организма. Они также помогают контролировать нервные и мышечные функции, укрепляют сосуды, уменьшают холестерол. Йод нормализует функции щитовидки.

Белок помогает сбросить лишние килограммы, укрепить мышечную ткань. Соотношение БЖУ судака горячего копчения на 100 г:

1. белка — 19,11 г;
2. жира — 1,02 г;
3. углеводов — 0,00 г.

Судак горячего копчения приносит пользу и вред организму

Рыба противопоказана при аллергии на морепродукты и может быть небезопасной, если не проявлять элементарные меры предосторожности при изготовлении

Судак горячего копчения — переносчик паразитов. Существует мнение, что хищники не страдают описторхозом (плоские черви в теле рыб). Однако медицинские специалисты опровергают этот факт. Так что нужно придерживаться условий готовки, чтобы рыбка получилась достаточно обработанной.

Фирмы по производству рыбной продукции готовят судака горячего копчения с соблюдением ГОСТ, согласовывая технические условия с Госсанэпидемнадзором и регистром в Госстандарте.

Хранение продукта горячего копчения

Хранить судака горячего копчения лучше в холодильнике при температурном режиме до 5 градусов тепла. Срок годности — 3 дня.

Если надо продлить время, рыбу помещают в морозилку. Там продукт сохранится до трех месяцев. Для размораживания достаточно положить рыбу на полку холодильника. Сохранить свежесть копченого изделия на природе помогут листья крапивы и опилки. Ими нужно переложить рыбу и завернуть в бумагу, убрать в темное продуваемое ветром место.

Как закоптить сома холодного копчения

Технология холодного копчения сома, как и любой другой рыбы, предполагает наличие специальной конструкции с источником дыма, удаленным от коптильного шкафа на 2-7 м. За то время, что он проходит по трубе, дым остывает как раз до требуемой температуры. Лучше всего при холодном копчении использовать в качестве его источника дымогенератор – это обеспечивает автономность процесса. Нет нужды постоянно наблюдать за ним, поддерживая требуемую температуру. Но, в принципе, подойдет и открытый огонь.

Сом холодного копчения ценится гурманами за естественность вкуса, поэтому существует мнение, что маринады его только «забивают»

Холодное копчение требует точного соблюдения технологии, не допуская «импровизаций». В противном случае рыба может оказаться «перенасыщена» канцерогенами. Иная потенциальная опасность для здоровья – патогенные микроорганизмы, которые невозможно уничтожить при недостаточно длительной обработке. Поэтому тем, кто не имеет большого опыта, стоит сначала ознакомиться с видео-рецептами копчения сома холодным способом.

Как приготовить сома холодного копчения в коптильне

Сома холодного копчения коптят так:

Засыпать в дымогенератор или на дно коптильни щепу или опилки, смазать решетки растительным маслом (если они есть).

Разложить на решетках или подвесить на крюках подготовленную и просушенную рыбу так, чтобы куски, филе или целые тушки по возможности не соприкасались друг с другом.

Подсоединить трубу к коптильному шкафу, включить дымогенератор или развести костер, огонь в мангале.

Коптить сома до готовности

По истечении требуемого для холодного копчения времени извлечь рыбу из коптильни, проветрить на открытом воздухе в течение суток.
Важно! Запах копченой рыбы массово привлекает насекомых. Для защиты ее рекомендуется закрыть марлей.

Балык сома холодного копчения

Технология приготовления балыка холодного копчения из сома ничем не отличается от описанной выше. По данному методу можно коптить и целую рыбу, и филе, и стейки. Варьируется только способ разделки сома и время обработки дымом.

Чем крупнее сом, тем дольше готовится балык холодного копчения

Как закоптить сома горячего и холодного копчения

Среди всех пресноводных рыб настоящим гигантом является, конечно же, сом. Уникальные особи достигают нескольких сотен килограмм, но далеко не каждому рыбаку предоставляется возможность такого улова. Зато рыбины длиной до одного метра достаточно часто становятся добычей и после определенных манипуляций превращаются в одно из прекраснейших и вкусных блюд.

Мясо сома можно назвать поистине универсальным. Его легко готовить, оно не содержит костей, нет необходимости чистить тушку от чешуи, а разнообразие рецептов позволит приготовить все виды блюд, от ухи до котлет.

К сведению, следует отметить, что сом является хищником. В его рацион входят мелкие рыбешки, лягушки и моллюски. Не нужно быть экспертом, чтобы распознать «героя». Отличительной особенностью служат усы. Помимо этого тело сома не содержит чешуи, а на плавниках можно разглядеть острые иголки.