Индийская вегетарианская кухня
Индия считается родиной вегетарианства, что объясняется как религиозными предписаниями, так и особыми климатическими условиями. Климат большей части территории страны жаркий, мясо при такой погоде быстро портиться, зато в некоторых районах страны могут собрать по нескольку урожаев овощей в год. Однако главным образом мясо не употребляют в пищу по религиозным причинам. Население северных штатов в основном мусульмане, которые не едят свинину, в то время как сторонники индуизма не употребляют в пищу говядину. Настоящая кухня вегетарианцев получила распространение на юге страны. Вегетарианцы этой местности не едят чеснок и лук, а также свеклу и помидоры из-за схожести их цвета с цветом крови. В основе их рациона лежит сладкий перец, отварной рис, финики и желтая чечевица.
В Индии пользуются популярностью всевозможные блюда карри, в основном овощные и достаточно острые. Для индийцев карри является не только приправой, но и целой группой блюд, которые объединены общей особенностью – присущей им комбинацией свежемолотых специй и густой консистенцией, что позволяет сделать одно блюдо непохожим на другое. Базовым ингредиентом для кухни южных районов Индии является кокос. Также на юге обязателен рис, в то время как в северных районах страны его часто заменяют или дополняют пресными лепешками – чаппати, пури, нан и другими. В Индии повсеместно употребляют дал – овощной суп из дробленой чечевицы, и дхай – йогурт или простокваша, подаваемые с карри. Дхай является очень вкусным блюдом, а в жаркое время служит отличным освежающим средством.
Мясные блюда распространены больше в северной части страны. В основном это гуштаба – острые тефтели в йогурте, роган-джош – баранина карри, а также вкуснейший бирияни – баранина или курица с рисом и апельсиновым соусом. Северные районы также считаются родиной знаменитых тандури – мяса, курицы или рыбы, маринованных с травами и запеченых в глиняной печи, а также кебаба.
На севере страны обязательно используют пшеницу и топленое масло. К маслу у индийцев особое отношение, которое сформировалось не только из-за того, что масло является священным продуктом и в определенном смысле слова очищающим, как и другие продукты, которые можно получить из коровьего молока. Индийцы полагают, что если использовать масло в больших количествах, это будет свидетельствовать о состоятельности и благополучии.
В южных районах Индии наиболее распространенными являются блюда карри, в большинстве своем овощные и очень острые. Традиционно здесь готовят бхуджиа (овощи карри), рисовые лепешки, чечевицу с карри, а также пельмени, начиненные маринадами. Кроме этого подают также йогурт с мятой и тертым огурцом – раиту.
Организованный фастфуд в Индии
Стоит отметить, что помимо локальных закусочных, где милые дяди на виду у всех делают из простейших овощей и злаков различные вкусняшки, в Индии также существует fastfood в привычном для нашего человека понимании.
В крупных городах почти всегда можно найти хорошо знакомый нам Макдональдс или KFC. Повсеместно распространены также пиццерии сети Dominos Pizza, куда индийцы любят выбираться всей семьёй по выходным. На кухнях таких кафе установлены жёсткие правила санитарии, в залах чисто и свежо, есть туалеты, где можно тщательно вымыть руки с мылом. Посещение таких забегаловок может стать хорошей альтернативой уличной еде в Индии и гарантирует хорошее пищеварение без каких бы то ни было рисков для здоровья!
Кстати, много хороших и чистых уличных кафе можно найти при аэропортах Индии, перед входами в них, а также непосредственно внутри, в зонах ожидания.
Стоимость индийского общепита уличного формата на порядок ниже, чем прайсы в том же McDonald’s. Поэтому если и ходить в сети ресторанов, известные на весь мир, то только при наличии свободных денег.
Индийские лепешки
Многие национальные индийские блюда принято подавать с рисом и лепешками. Они не только помогают насытиться, но и понижают градус остроты «огненных» блюд. Назовем самые популярные лепешки и булочки, которые стоит попробовать в Индии даже просто так:
- Chapati | Чапати (на фото) – самый популярный индийский хлеб, на вкус напоминает лаваш;
- Roti | Роти – по сути ничем не отличается от чапати, но иногда бывает с начинками;
- Kulcha | Кульча – пустые или фаршированные лепешки на йогурте, выпеченные в тандыре (подаются к карри);
- Baati | Баати – твердый пресный хлеб в виде небольших булочек;
- Naan | Наан – одна из самых популярных в мире лепешек из тонкого теста с начинкой из мяса, бобовых, сыра или овощей, а также с обязательным добавлением пряностей;
- Paratha | Парата – очень вкусные слоеные индийские лепешки, промазанные маслом гхи, а иногда чем-то фаршированные;
- Samosa | Самоса – не совсем хлеб, скорее пирожок с начинкой из панира, овощей или даже мяса (по сути это знакомая нам самса, но со специями).
https://youtube.com/watch?v=-jkncVe6MWk
Перед поездкой в Индию обязательно почитайте наш большой гид по шоппингу в Дели, Мумбаи, Гоа и других регионах этой страны. Сувениры, одежда, специи, аюрведа, косметика – мы собрали все самые интересные идеи покупок в одном месте.
ПОНРАВИЛСЯ ПОСТ? РАССКАЖИ О НЕМ ДРУЗЬЯМ!
Опасна ли уличная еда в Индии?
Джанк фуд в Индии совсем не так страшен, как может показаться на первый взгляд. Пусть блюда и делают прямо на улице голыми руками из сомнительного качества ингредиентов, их употребление вовсе не является опасным или смертельным.
- Во-первых, техпроцесс реализуется опытным поваром, с рукой, наметанной на этот вид блюд. Человек зарабатывает на жизнь приготовлением еды на улице, поэтому старается делать все так, чтобы людям нравился результат его работы, чтобы они возвращались каждый день.
- Во-вторых, многие блюда, готовящиеся на улице, почти всегда проходят термическую обработку, что минимизирует риск сохранения в них нежелательных бактерий. Да, возможно лепёшки пожарят буквально на открытом огне, зато они пропекутся в достаточной степени и будут не хуже нашего хлеба.
- В-третьих, подавляющее большинство уличной еды обильно сдабривается перцем и специями, что также повышает безопасность ее употребления.
- В-четвёртых, многие торговцы фастфудом в Индии стараются соблюдать минимальные правила гигиены, чтобы обезопасить своих клиентов. Например, не берут деньги и тесто одной и той же рукой, минимизируют контакт рук с продуктами питания, иногда – используют перчатки.
- В-пятых, несмотря на установленные алгоритмы приготовления блюда, продавцы на улице всегда охотно идут навстречу покупателям с Запада, добавляя в их порции минимум чили и перца (конечно, если их об этом попросить).
Получается, что порция streed food (снеков, супа или жареного теста), купленная на улице в Индии, это самая обычная еда, которая скорее может пойти во вред человеку, если тот будет сильно переживать насчёт ее вредности и опасности для своего здоровья.
Фаст фуд в Индии – это неотъемлемая часть культуры. Его едят не столько ради того, чтобы сэкономить время, сколько по привычке, да и просто потому, что это невероятно вкусно. Практика показывает, что во время путешествий по разным регионам Индии, можно вкусно и разнообразно питаться на улице и в придорожных лавках. Лично у меня за 10 лет путешествий по стране никогда не было проблем с пищеварением по причине «съел что-то не то на улице». Отравления, несварения и прочие неприятности у туристов в Индии возникают вовсе не из-за некачественного фастфуда, а преимущественно, из-за несоблюдения элементарной личной гигиены – грязных рук, употребления воды из-под крана, немытых фруктов и т.д.
Palak Panir | Палак панир
Суп-пюре насыщенного зеленого цвета советуем попробовать в Индии каждому вегетарианцу. Он также понравится ценителям легких блюд. Суп не пересыщен специями, а потому его можно посоветовать новичкам, которые только-только приобщаются к индийской кухне. Если вам нравится адыгейский сыр, то вы должны оценить панир – это очень похожий по вкусу продукт. Именно он лежит в основе этого индийского супа, а «палак» – это шпинат. Невероятно нежный сливочный соус, немного смеси гарам масала, куркумы и имбиря, масло гхи – блюдо получается фантастически вкусным, слегка пряным, с интересной шелковистой текстурой.
В супермаркетах крупных городов Индии можно купить панир в заводских упаковках, чтобы привезти его домой.
Sambar | Самбар
Традиционное индийское блюдо, которое обычно служит гарниром к рису или другим блюдам. Его готовят из чечевицы с помидорами, иногда с добавлением других овощей. Обязательны ароматные специи, кокосовое молоко, немножко острого перца. Обычно этот соус в Индии делают вегетарианским, но в некоторых регионах в него принято добавлять рыбу. Заказывать самбар отдельно нет смысла, а вот с тарелочкой риса попробовать это блюдо стоит однозначно.
Из Индии можно привезти несколько видов чечевицы: для приготовления основных блюд, супов, соусов – все сорта разные. Самбар продается также в стеклянных банках в уже готовом виде.
Общая информация об индийской кухне
В стране сохранились определенные национальные особенности и традиции индийской кухни – здесь отдают приоритет овощам, огромному разнообразию специй, вместе с этим вы не найдете в меню говядину. Вегетарианец, несомненно, почувствует себя в гастрономическом раю, оказавшись в Индии. Местные жители не употребляют мясо и даже рыбу.
В прошлом в индийскую кухню привнесли различные рецепты монголы, мусульмане. Кроме этого, на особенности национальных блюд индийской кухни повлияли религиозные взгляды жителей – более 80% местного населения исповедуют индуизм, который исключает любое насилие. Суть религии заключается в том, что любое живое существо является духовным, содержащим божественную частицу. Именно поэтому большинство людей в Индии вегетарианцы, но при этом индийские национальные блюда имеют насыщенный, яркий вкус, острые, маслянистые.
Основа рациона – рис, бобы, овощи
Поскольку речь идет о вегетарианстве в рамках конкретно взятого государства, в местной кухне появилось огромное разнообразие угощений из круп, овощей, бобовых. Самое известное – сабджи – овощное рагу с чечевицей, приправленное различными специями. Его кушают с рисом, хлебными лепешками.
Отдельный том в энциклопедии традиционной индийской кухни придется посвятить приправам и пряностям. Самая популярная – карри, к слову, это не только пряность, но и название индийского блюда ярко оранжевого цвета. Именно эта приправа придает угощению густой аромат неповторимый вкус.
В составе карри смешено множество приправ, перечислить их все будет очень сложно, наверное, сами индийцы не смогут точно назвать рецепт. Доподлинно известно, что в составе присутствуют: кайенский, красный и черный перец, кардамон, имбирь, кориандр, паприка, гвоздика, кумин, мускатный орех. Несмотря на то, что состав карри может варьироваться, в нем неизменно присутствует куркума. Примечательно, что в индийских семьях есть персональный рецепт приготовления карри, его бережно передают от поколения к поколению.
Лепешки вместо хлеба
Печь хлеб в том виде, в котором его пекут в Европе, в Индии не принято. Подают лепешки или тонкий лаваш. Традиционное индийское блюдо называется чапати и сопровождает каждую трапезу от первого блюда до десерта.
Рецепт приготовления достаточно простой, повторить его может каждая хозяйка – смешать муку грубого помола, соль, воду, обжарить лепешки без масла (если готовите на природе, используйте открытый огонь). Готовая лепешка напоминает шарик, потому что раздувается, внутрь добавляют овощи, бобовые, кушают просто с соусом.
Еще один распространенный вид выпечки в Индии – самосы – жареные треугольные пирожки с различными начинками. Чаще всего их готовят к праздничному столу. У настоящих национальных самосов тесто нежное, хрустящее, тает, начинка обязательно должна быть равномерно прогрета.
Распространенный десерт – сладкий йогурт
В Индии многие блюда готовят из молока. Йогурт не исключение, в него добавляют фрукты, ягоды.
Кроме этого, йогурт – основа охлаждающего напитка и одновременно десерта – ласси. В него добавляют воду, лед, взбивают до состояния густой пены. В результате получается напиток, который прекрасно освежает в жаркую погоду. Также в напиток добавляют фрукты, мороженое или сливки.
Несколько полезных рекомендаций:
- практически вся еда в Индии очень острая, поэтому, если вы не любите перченые блюда, говорите официантам – ноу спайси, специи в угощение все равно добавят, но значительно меньше;
- в ресторанах, а тем более на рынках не всегда придерживаются правил гигиены, поэтому настоятельно рекомендуется не пробовать сырые фрукты и овощи перед покупкой;
- в Индии остро наблюдается дефицит чистой, питьевой воды, категорически запрещено пить воду из-под крана, нужно покупать бутилированную;
- также лучше отказаться от употребления льда, поскольку его делают из воды из-под крана.
Традиционные фрукты
В Гоа не проблема найти яблоки, бананы, виноград, инжир или арбузы. Вот только их вкус будет отличаться от знакомого нам. Яблоки, например, покажутся несладкими и не особо сочными, а вот виноград (вытянутый по форме, черный или зеленый), наоборот, будет выше всяких похвал — сладкий и почти без косточек. Инжир тоже запомнится богатым вкусом и дивным ароматом. Хороши бананы: есть крупные, есть мелкие — они слаще. Не разочарует арбуз, только тут он раза в 2-3 меньше своих славянских собратьев. Кстати, черная разновидность этого южноазиатского плода окажется более сахарной, чем зеленая.
Очень скромен в штате выбор цитрусовых: привозные апельсины так себе на вкус, а вместо мандаринов туристам скорее предложат сладкий лайм — на его основе делают отличные освежающие напитки.
Национальная кухня Индии по регионам
Вся традиционная индийская кухня различается в зависимости от региона страны.
На севере, где очень жаркое лето и холодная зима, в рационе индийцев присутствуют лишь сезонные овощи и фрукты. На кулинарию этого региона очень сильно повлияли соседние азиатские государства.
В меню часто можно встретить орехи и сухофрукты, сливки, молоко и творог. Они входят во многочисленные рецепты местной кухни. Предпочтение отдается вегетарианским овощным блюдам и рису, здесь выращивается несколько его сортов.
Именно отсюда распространилась традиция выпекания хлеба в тандури, и различных слоеных лепешек с овощной и рисовой начинками. Для приготовления блюд здесь используют подсолнечное и горчичное масло, на последнем готовят лишь праздничные блюда.
Из приправ на севере индии используют тмин, чили, кардамон, корицу, гвоздику и фенхель. Самыми популярными блюдами этого региона являются карри с горохом и очень жирным творогом, плов, различные блюда из картошки (чаат).
На юге страны климат очень влажный, и это сказывается на разнообразии меню. Именно здесь можно попробовать огромное количество блюд с морепродуктами, и самые острые из индийских кушаний.
Главным компонентом и в тех и в других является все тот же рис. Из него готовят паровые пирожки, для этого рис взбивают, и оладьи. Его сочетают с чечевицей, рыбой и овощами. Очень популярны в этом регионе чечевичные лепешки и небольшие блинчики, «поппадум» и кисло-сладкая приправа «чатни».
Основными специями, используемыми в местной кухне, являются карри, горчица, различные виды перца, чили и тамарид.
Не отстают по использованию риса в кулинарии и восточные регионы Индии. В этой части живут и вегетарианцы, и любители мяса, так что кухня является разнообразной. Большое влияние на рецептуру и принципы приготовления пищи, оказали близлежащая Монголия и Китай.
Все блюда, которыми славится этот регион являются очень простыми, в основном они тушатся или готовятся на пару. Здесь живут «сладкоежки», и именно на востоке можно попробовать знаменитые индийские сладости и десерты. Главными ингредиентами в них являются кисломолочные продукты.
Повсеместное использование кокоса, кукурузы и йогурта очень отличает кухню этой части страны от других.
Приправы здесь добавляют умеренно, и предпочитают горчицу, фенхель и пажитник, перец добавляют минимально.
Самую разнообразную, и отличающуюся абсолютно разными вкусами еду, можно попробовать на западе Индии. Здесь готовят и мясные блюда, острые и кисло-сладкие, и вегетарианские, так же отличающиеся остротой. Морепродукты и рыба также готовятся в различных вариациях, и иногда блюда содержат до десяти ингредиентов.
Каждый прием пищи здесь может состоять из десяти наименований, плюс, на десерт подадут сладости или пряные блинчики.
В кулинарии здесь повсеместно используют арахисовые орехи, кокос, йогурт. Из специй, популярны чили, кунжут, уксус.
Если вы собираетесь посетить это загадочную страну, при выборе отеля ориентируйтесь на свои вкусовые пристрастия. Ведь любителям мяса в вегетарианских районах придется нелегко.
Aloo Gobi | Алу Гоби
Одно из лучших вегетарианских овощных карри в Индии. Искусное сочетание простейших продуктов впечатляет многих туристов. Даже если вы уверены, что не любите цветную капусту (а именно она является главным героем этого индийского блюда), все равно стоит рискнуть и попробовать это блюдо. Второй главный компонент алу гоби – картошка. Благодаря куркуме, блюдо имеет яркий оранжевый цвет. А чеснок, имбирь, лук, кориандр, тмин и множество других пряностей дарят ему фантастический аромат. Это одно из немногих индийских блюд, которое принято готовить не острым.
Из Индии стоит привезти куркуму – это очень полезная специя, которая пригодится вам для приготовления множества популярных блюд национальной кухни этой страны.
Где купить и сколько стоит
На чисто фруктовых и продуктовых рынках, в супермаркетах и магазинах поменьше, прямо у коренного населения с корзин — приобретать фрукты безопасно везде. На специализированных рынках выбор будет, конечно, самым большим, а самыми вкусными могут оказаться плоды, проданные каким-нибудь индийцем. Признаки «правильного» фрукта — ровный окрас, чистый аромат, отсутствие гнили.
Правила употребления фруктов в Индии стандартные для Южной Азии: мыть бутилированной водой, а в идеале — ошпаривать кипятком, и по возможности разделывать самостоятельно. Фруктовые нарезки лучше брать в ресторанах или крупных супермаркетах.
Цены на рынке и в супермаркете будут отличаться на 15-30 INR (в магазинах дороже) и зависеть от сезона. Круглый год на прилавках лежат бананы и кокосы, с ноября по февраль — сезон винограда, апельсинов и клубники, с марта по июнь — манго, папайи и сладкого лайма. С июня по декабрь в изобилии — джекфрут, с сентября по февраль — сахарное яблоко. Чику и личи ждем в мае-июле, ананасы — в июле-сентябре.
Маракуйя обойдется в среднем в 20 INR/шт, арбузы и папайя — 30-50 INR за 1 кг, кокос — 25-35 INR за 1 шт, ананасы — 40 INR за 1 кг, бананы — 50 INR 1 связка, чика — 60 INR за 1 кг, апельсины и виноград — 100 INR за 1 кг, яблоки обычные и сахарные, инжир — 120 INR за 1 кг, драконий фрукт — 150 INR за 1 кг. Манго в зависимости от сорта, размера и сезона будет стоит от 100 до 220 INR за 1 кг.
Первый раз в Индии: пять полезных советов
25 августа 2022
Ананасы, кокосы и манго
Ананасы, кокосы и манго экзотикой тоже считать не будем — при желании любой из этих фруктов, пусть и не круглый год, можно найти в супермаркетах на родине. Но в Гоа отведать их стоит непременно. Кокосы — потому что недорогие и полезные. Ананасы — потому что тут они просто божественные. Эти фрукты тоже бывают двух видов — для еды и для приготовления соков
Первые — самые вкусные, так что перед покупкой стоит заострить внимание продавца на том, что плод собираются именно есть. Выбирать следует «особь» равномерно оранжевую по всей длине и источающую самый манящий аромат.
Гоанский манго заслуживает отдельного абзаца, поскольку считается фруктовым символом штата. Цвет его кожуры может быть разным — желто-зеленым, оранжевым, слегка красноватым — на вкус это не повлияет, он всегда будет восхитительным. Особенно согласятся с этим те, кому доведется побывать в Гоа в середине марта: с этого месяца до конца июня идет «сезон манго», и на прилавках появляются такие сорта, как «Альфонсо» и «Манкурат». Они дороже других, но оправдывают цену насыщенным вкусом и сочностью.
Экзотика
Экзотические фрукты можно условно разделить на подгруппы: те, о которых «я, кажется, что-то слышал» и «это вообще съедобно?»
Последние стоит есть осторожно — но все же стоит.
Папайя
Из тех, что на слуху, в Гоа туристу обязательно нарежут папайю — похожий на дыню большой плод с зеленой кожурой и оранжевой мякотью (некоторым ее вкус напоминает вареную морковь, другие уверяют что папайя сладкая), а также маракуйю, «плод страсти» — фиолетово-красный снаружи и желтовато-зернистый внутри со своеобразным, очень насыщенным вкусом. Его часто добавляют в компанию к другим фруктам в соки, мороженое и даже пиво.
Отличная, но не совсем обычная замена традиционным яблокам и грушам — гуава. По форме и размеру она напоминает эти фрукты, но у нее намного больше косточек и довольно сильный, напоминающий мускусный, запах. Вкус — кисло-сладкий, мякоть сочная, белого или розового цвета.
Карамбола
Карамбола, или «старфрут», свое второе название получила за форму: нарезанный плод похож на пятиконечную звезду. Оригинальная форма стала главной причиной, по которой этим фруктом постоянно украшают десерты и коктейли. Что касается вкуса, тот тут сколько людей, столько и мнений. Яблоко, крыжовник, жасмин, апельсин, огурец, виноград и слива — что только не напоминает туристам «старфрут». Некоторые же уверяют, что есть его невозможно из-за мерзковатого послевкусия.
Чика
Чика (чико, саподилла) похожа одновременно на картошку и киви — кожурой и формой. По вкусу напоминает инжир или финик, при этом неспелые плоды вяжущие, как хурма, в больших количествах их есть не стоит. Собственный, индийский финик, кстати, в Гоа реально существует — имя ему «тамаринд». Калорийный, но заслуживающий внимания — так отзываются о нем туристы.
Сахарное яблоко (ситафал, аннона чешуйчатая) венчает список истинно индийских «экзотов». С этим фруктом размером с крупный кулак, покрытым зелеными или фиолетовыми чешуйками, надо быть аккуратнее: говорят, его семечки ядовиты. Мякоть же похожа на сливочный крем и часто используется при изготовлении десертов и молочных шейков.
Дуриан, личи, рамбутан, драконий фрукт
В Гоа очень распространены типичные для Южной и Юго-Восточной Азии дуриан, джекфрут, личи, рамбутан, драконий фрукт. Первый — самый специфический, есть его дольки, напоминающие видом огромный желтоватый чеснок, следует под строгим надзором местных, например, в ресторанах или кафе, а лучше — замороженным. Потому что дуриан обладает божественным вкусом и ужасным запахом.
Личи и рамбутан часто путают — оба сладковато-кислые, красные снаружи, белые внутри, только рамбутан более «волосатый», как коротко стриженный морской еж. А вот драконий фрукт не перепутать ни с чем: кожура его напоминает застывшее розовое пламя, а мякоть — белая с множеством черных семечек, скорее сладкая. Большой, зеленый и колючий джекфрут по вкусу отдаленно похож на ананас. Целым его лучше не брать — сложно чистить.
- Где лучше в Гоа: Север или Юг? Разбираемся!
- 5 лучших секретных пляжей Южного Гоа.
Что привезти из Гоа: вот вам несколько идей
